第846章 酒杀之法
第846章酒杀之法
仙左卫门宣讲理念,自然也不可能直接掰开了揉碎了给众多料理人听。
毕竟他不是那小学的任课老师,下面的也不是那些嗷嗷待哺的小学生,有着他的一点提点,自然就可以听得出后面隐含的意思。
如果听不懂,那么他们自然在料理之道上成就也就有限了,这些人也不值得再多花费心力。
一干料理人面面相觑的同时,也在不断的吸收着这些他们眼中可以学习对象的料理理念。
只不过他们始终没有搞明白,赵扶余的料理为什么可以这么普通的同时,拥有这么美妙的味道。
难道超级天才就是这么的超越了常规意义上的理解范围么?
要知道,这个时候赵扶余的许多动作,就连是远月学园的很多料理人,在基础已经打下的情况下,也是已经有些看不明白了。
既然是烹饪主食,那么自然稻米是重中之重。
这一点不管是赵扶余,还是其他人都没有任何的疑问,即便还有其他的食材要进行搭配,那也是为了让米饭的味道更加惊人和美味。
所以该如何烹饪米饭,这一点也是需要特别注意的。
食林寺内拿出来的米粒自然都是它们应该处于的最佳状态,甚至是比很多料理人亲自从稻谷开始制作成米粒还要完美。
就连苛刻如赵扶余也不得不承认,这样的稻米状态基本上已经是属于巅峰了。
不但是完美的保留了胚芽的部分,米脂也几乎没有任何的流失,香气的浓度是一般米饭的三倍以上。
在这样的情况下,哪怕是不懂煮饭的普通人,只是稍微清洗一下,将这些米饭丢入设定好的电饭煲里,也可以烹饪出一锅香醇美味的米饭。
可是用电饭煲,又怎么可能体现得出料理人的本领?
虽然赵扶余很多时候,在夜中火也是偷懒使用的电饭煲,可不代表他就不懂得该如何仔细的去处理这些米饭了。
首先就要进行最基本的一步,搓洗!
与很多人印象里,甚至是传授的不同的是,对于这等上佳的稻米,有一种理论是,要尽量的减少米粒间的摩擦,最大程度的保留米香和米的营养物。
只需要稍微冲水,淘洗两下就可以了,不用过多的处理。
可实际上,不管是什么样的稻米,搓洗都是不可缺少的一步。
这是稻谷本身的特性决定的,因为需要经过晾晒以后,才能经过脱壳。
尤其是品质高的稻谷,更是不能以现代的风干技术来做这一步,需要稻谷自然的吸收阳光的照射,也是吸收了阳光的气息。
所以这类的高品质稻谷,不免的染上了灰尘,杂质。
搓洗便是为了让稻米干净的一步关键,而在味道上来说,经过搓洗过后,因为是需要小心翼翼的顺着一个米粒的方式,来搓洗。
这一手法也能去掉一部分多余的淀粉,越是好的稻米越是不能蒸煮得黏黏糊糊,必须颗粒饱满圆润的同时,又粒粒分明。
要做到这一点,那么去掉多余的淀粉也是必须的。
搓洗干净的稻米,就这么装盆子里静静的放在流水底下,此时的水流不用太大,能够让水从泡米的盆子里不断流淌出来就可以。
一直淘换到盆子里的水都干净了。
就可以关水,稍微浸泡一会。
大概是那么个十五分钟左右,此时的米粒吸饱了水分,就可以进行烹煮了。
别看赵扶余也是用了好几种手法,可实际上花费的功夫极少,并且在各个方面都控制着人工手艺的加入,要将稻米本身的味道释放出来。
所以主食求的就是简,赵扶余追求的就是这个简单的极致。
并没有太多复杂的东西,最关键的就是要将米饭的滋味完全的释放出来。
很快就只看到赵扶余拿出了一个砂锅,然后在锅壁上涂满了猪油,接着把水盆里的米饭全部都倒进去,然后将水稍微没过米饭一根指节,就可以直接将砂锅放到炭火上进行煲煮了。
大火烧开以后,盖上盖子以后留一丝缝隙,就可以转为中火了。
继续煲个七八分钟,等到煲仔上层的水份基本消失,砂煲里面已经可以看到米粒一颗颗成型的模样,膨胀起来的米粒将巨大的锅子几乎填满。
此时就可以用筷子在锅子处的中心区域,插几个口子,然后继续小火煲五分钟左右,就可以关火焖到米饭完全苏醒了。
那个时候米饭的味道便全部的释放了出来,混合米粒的滋味便会在一瞬间爆发出来。
丝苗米,五常米.种种的米粒混合在一齐的滋味,足够让人仅仅是闻到一些米饭的味道,便口水难以遏制的流下。
而这还仅仅是这道料理的三分之一!
就在中火煲煮之前,赵扶余其实就已经提前来到了那被封闭了光线的篓子附近,在里面灌满了花雕酒的同时,还将篓子直接沉入了一个冰桶之中。
七八分钟过去以后,就可以听得到冰桶里面那原本还有些稀疏的声响,如今已经彻底没了踪迹。
这个时候,砂锅已经转为了小火,赵扶余也趁着这个空隙,将那冰桶里的篓子打开,只见一堆黄橙橙细细长长,又散发着粘液的生物就浮现在了众人的面前。
也就是在这个时候,他们才知道赵扶余的这道主食到底是要配合什么东西。
正是许多人喜爱,也是许多人恐惧的食材黄鳝!
作为大补之物,这种食材一直是许多人心头好。
不过同样也是不少人为之色变的食材,因为黏黏糊糊的外表,还有它随身带着的土腥味。
这种食材要处理好,就需要很多麻烦的步骤,而且最好是可以迅速的宰杀,将血液也留在肉里,鳝鱼血才是鳝鱼的大补。
可同时也是腥味的来源。
所以赵扶余才用了酒杀的办法。
用花雕酒灌醉后,再以冰桶极速的降温,将其假死。
之后再处理的时候,就会更加轻松,也会减少大量的土腥味了。
快速的宰杀从背脊破开,去头内脏和去骨,用刀划下来,很迅速的就将一片夹带着血液的肉片放到了一个盆里。
也就是几下的功夫,一大盆就已经完成了。
姜丝,紫苏,葱,蒜,小米辣,稍微配好。
鳝鱼肉片也被切成了细丝后,等待接下来的处理。
也就是在这个中途,被从炭火处拿下来的煲仔,一股浓郁的米香味也是越来越强烈
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仙左卫门宣讲理念,自然也不可能直接掰开了揉碎了给众多料理人听。
毕竟他不是那小学的任课老师,下面的也不是那些嗷嗷待哺的小学生,有着他的一点提点,自然就可以听得出后面隐含的意思。
如果听不懂,那么他们自然在料理之道上成就也就有限了,这些人也不值得再多花费心力。
一干料理人面面相觑的同时,也在不断的吸收着这些他们眼中可以学习对象的料理理念。
只不过他们始终没有搞明白,赵扶余的料理为什么可以这么普通的同时,拥有这么美妙的味道。
难道超级天才就是这么的超越了常规意义上的理解范围么?
要知道,这个时候赵扶余的许多动作,就连是远月学园的很多料理人,在基础已经打下的情况下,也是已经有些看不明白了。
既然是烹饪主食,那么自然稻米是重中之重。
这一点不管是赵扶余,还是其他人都没有任何的疑问,即便还有其他的食材要进行搭配,那也是为了让米饭的味道更加惊人和美味。
所以该如何烹饪米饭,这一点也是需要特别注意的。
食林寺内拿出来的米粒自然都是它们应该处于的最佳状态,甚至是比很多料理人亲自从稻谷开始制作成米粒还要完美。
就连苛刻如赵扶余也不得不承认,这样的稻米状态基本上已经是属于巅峰了。
不但是完美的保留了胚芽的部分,米脂也几乎没有任何的流失,香气的浓度是一般米饭的三倍以上。
在这样的情况下,哪怕是不懂煮饭的普通人,只是稍微清洗一下,将这些米饭丢入设定好的电饭煲里,也可以烹饪出一锅香醇美味的米饭。
可是用电饭煲,又怎么可能体现得出料理人的本领?
虽然赵扶余很多时候,在夜中火也是偷懒使用的电饭煲,可不代表他就不懂得该如何仔细的去处理这些米饭了。
首先就要进行最基本的一步,搓洗!
与很多人印象里,甚至是传授的不同的是,对于这等上佳的稻米,有一种理论是,要尽量的减少米粒间的摩擦,最大程度的保留米香和米的营养物。
只需要稍微冲水,淘洗两下就可以了,不用过多的处理。
可实际上,不管是什么样的稻米,搓洗都是不可缺少的一步。
这是稻谷本身的特性决定的,因为需要经过晾晒以后,才能经过脱壳。
尤其是品质高的稻谷,更是不能以现代的风干技术来做这一步,需要稻谷自然的吸收阳光的照射,也是吸收了阳光的气息。
所以这类的高品质稻谷,不免的染上了灰尘,杂质。
搓洗便是为了让稻米干净的一步关键,而在味道上来说,经过搓洗过后,因为是需要小心翼翼的顺着一个米粒的方式,来搓洗。
这一手法也能去掉一部分多余的淀粉,越是好的稻米越是不能蒸煮得黏黏糊糊,必须颗粒饱满圆润的同时,又粒粒分明。
要做到这一点,那么去掉多余的淀粉也是必须的。
搓洗干净的稻米,就这么装盆子里静静的放在流水底下,此时的水流不用太大,能够让水从泡米的盆子里不断流淌出来就可以。
一直淘换到盆子里的水都干净了。
就可以关水,稍微浸泡一会。
大概是那么个十五分钟左右,此时的米粒吸饱了水分,就可以进行烹煮了。
别看赵扶余也是用了好几种手法,可实际上花费的功夫极少,并且在各个方面都控制着人工手艺的加入,要将稻米本身的味道释放出来。
所以主食求的就是简,赵扶余追求的就是这个简单的极致。
并没有太多复杂的东西,最关键的就是要将米饭的滋味完全的释放出来。
很快就只看到赵扶余拿出了一个砂锅,然后在锅壁上涂满了猪油,接着把水盆里的米饭全部都倒进去,然后将水稍微没过米饭一根指节,就可以直接将砂锅放到炭火上进行煲煮了。
大火烧开以后,盖上盖子以后留一丝缝隙,就可以转为中火了。
继续煲个七八分钟,等到煲仔上层的水份基本消失,砂煲里面已经可以看到米粒一颗颗成型的模样,膨胀起来的米粒将巨大的锅子几乎填满。
此时就可以用筷子在锅子处的中心区域,插几个口子,然后继续小火煲五分钟左右,就可以关火焖到米饭完全苏醒了。
那个时候米饭的味道便全部的释放了出来,混合米粒的滋味便会在一瞬间爆发出来。
丝苗米,五常米.种种的米粒混合在一齐的滋味,足够让人仅仅是闻到一些米饭的味道,便口水难以遏制的流下。
而这还仅仅是这道料理的三分之一!
就在中火煲煮之前,赵扶余其实就已经提前来到了那被封闭了光线的篓子附近,在里面灌满了花雕酒的同时,还将篓子直接沉入了一个冰桶之中。
七八分钟过去以后,就可以听得到冰桶里面那原本还有些稀疏的声响,如今已经彻底没了踪迹。
这个时候,砂锅已经转为了小火,赵扶余也趁着这个空隙,将那冰桶里的篓子打开,只见一堆黄橙橙细细长长,又散发着粘液的生物就浮现在了众人的面前。
也就是在这个时候,他们才知道赵扶余的这道主食到底是要配合什么东西。
正是许多人喜爱,也是许多人恐惧的食材黄鳝!
作为大补之物,这种食材一直是许多人心头好。
不过同样也是不少人为之色变的食材,因为黏黏糊糊的外表,还有它随身带着的土腥味。
这种食材要处理好,就需要很多麻烦的步骤,而且最好是可以迅速的宰杀,将血液也留在肉里,鳝鱼血才是鳝鱼的大补。
可同时也是腥味的来源。
所以赵扶余才用了酒杀的办法。
用花雕酒灌醉后,再以冰桶极速的降温,将其假死。
之后再处理的时候,就会更加轻松,也会减少大量的土腥味了。
快速的宰杀从背脊破开,去头内脏和去骨,用刀划下来,很迅速的就将一片夹带着血液的肉片放到了一个盆里。
也就是几下的功夫,一大盆就已经完成了。
姜丝,紫苏,葱,蒜,小米辣,稍微配好。
鳝鱼肉片也被切成了细丝后,等待接下来的处理。
也就是在这个中途,被从炭火处拿下来的煲仔,一股浓郁的米香味也是越来越强烈
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