第一百零八章
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寒舍造福煮制方法便是把嫩豆腐搅成泥,放小盆中待用,虾仁洗净和肥膘肉一起剁成细泥,取放小盆中,然后加少许酱油、姜汁、花椒粉、鸡蛋和淀粉搅拌均匀,做成一个大丸子,放入油中煎好,再放入大碗中加葱丝、姜块、酱油、白糖上屉蒸好备用。剩下的虾泥也加调味品调好,并拌上火腿丝。将熟肥肠剔去油后切十片,虾泥装进去后收入蒸碗,加葱段、姜块、好鸡汤、盐、绍酒,上屉蒸好备用。炒勺放火上烧热后,将蒸好的丸子连汤一起放入煨,调好口味,加味精;取出放在大圆盘中间;剩下的汤汁用淀粉勾芡,淋红辣椒油,炒好后淋在豆腐丸子上。另用一把炒勺加油1000克,烧六成热时,将蒸好的肥肠,拖匀蛋糊入勺炸透,取出放在豆腐丸子四周。炸肥肠的同时,取炒勺一把,加入猪油250克,烧至三成热时,把油菜心放油中浸透炸透,倒出勺中油,加葱丁、姜末、油菜心,并放盐、味素、一小勺鸡汤煨一会儿,用淀粉勾好芡,淋黄鸡油,出勺堆放丸子、肥肠中间即可上桌了。
第六道菜名叫红瑾虾团,说刘邦推翻秦朝,成为皇帝后,他深深地知道除了外界的支持以外,更有贤内助吕雉的支持。不久,富有远见的吕后用计翦除了手握兵权的开国元勋韩信,进一步巩固了刘邦的统治地位。为了答谢吕后,高祖决定专门举行盛大的宫廷宴会庆贺,并且当场赐她稀世珍品“红棉锦衣”。当时“红棉”十分罕见。丞相萧何绞尽脑汁,方为皇上寻得此物。高祖知道锦衣珍贵,必邀皇后欢心。但他私下又授意丞相:命御厨一定要在庆功宴上奉献出仿红棉色形的佳馔,好让皇后喜上加喜。御厨受命,哪敢不遵熬了几个通宵,几经实验,果然制作成功了用新鲜的太湖大虾为主料的“红棉虾团”美馔。盛宴当日,满朝文武无不兴高采烈。吕后身着簇新的“红棉锦衣”,丰采绰约,光照四壁。接着御厨献上“红棉虾团”,只见金红油亮,绚丽无比。吕后第一个品尝该馔,但觉甜酸宜人,酥脆中带有微麻,十分满意,百官也纷纷叫绝。高祖大喜,赞过之后,重赏了御厨。从此,“红棉虾团”成了一道历史名馔传留下来了。令人欣慰的是时隔两千年后,东北地区有名的沈阳“迎宾饭店”,有位烹饪高手唐克明,尤善此馔,知名度极高。他使得国内外的美食家大饱口福,一览中国美馔之神奇。
这道菜煮制方法是先把虾清洗干净,剥出虾仁,将杂质洗干净,控净水分放到碗里,加入精盐、绍酒、味精、葱泥、麻油、拌匀后备用。把蛋清打成泡沫状,加进荸荠粉调成糊。把虾仁放到糊里拌匀,分20份。把绿菜叶切成菱形斜片,拿出5只菜片摆成五角星,将虾团放到五星菜叶上面,再把火腿末撒在虾团上,呈现出棉桃形状。将肉松、益兰松分别码到平盘里线一圈,再将炒熟的黑芝麻撒在益兰松上面。炒锅放到大火上,加入猪油1250克,烧到六成热时,放进摆好的棉桃形虾团,炸到漂浮在油面时捞出,码在大平盘双松圈里即可。
第七道菜全家福,传说某位皇帝来到了南京,两江总督准备盛宴为皇上接风洗尘。他遍召江南名厨,事先演练一番,尽搜江南珍奇之物,总以为此餐必会得邀圣宠无疑了。谁知乾隆皇帝坐在满桌的山珍海味及珍馐美馔前,眉头反倒紧锁起来,一直不肯动筷子。这一下子总督着了急,他知道皇上非常不满他这全无特色风味可言的一桌大菜。到底是精明世故之人,他立时退回厨房,另行安排。一是时间紧迫;二是重做已来不及,便请最有经验的家厨相商。这位名厨是临危受重托,却是异常的冷静沉着。只见他从原来准备好的菜肴中用心挑拣出火腿、海参、鸡脯、鱼片、玉兰片、干贝、冬笋、虾米、海米等十多种,经过仔细调味、配菜、添汁、烹炒、淋芡、滴油……不大会儿功夫,便从锅里盛出满当当、香喷喷、热腾腾的一盘大杂烩,立时端送皇上面前。也许是时辰早过,皇帝肚里已经空虚,也许是总督家厨真的手艺绝伦,但见皇上品尝之后,便眉开眼笑,吃得有滋有味。用完餐后,乾隆传厨师上来听话。那位家厨尚不知深浅,惟有诚惶诚恐,跪在皇上面前不敢抬头。过了老半天,皇上竟叫厨师站立起来,问道:“此菜口味别致,朕甚满意。但不知有何名称”厨师回答:“奴才不敢狂言犯上。这菜并无花样,只是奴才想到皇上洪福齐天,选用材料自当一应俱全,论说菜名该称全……”乾隆见厨师太过于紧张,连话也说不连惯,便想替他解围,脱口而出:“就叫‘全家福’吧,你看如何”厨师惟惟称是,再三叩谢皇恩浩荡。总督一应人等均称“妙,妙,妙”乾隆皇帝高兴之下,让人重赏了厨师。从此,“全家福”成为江南名菜了。另外,天津的“李鸿章杂烩”,也属同一菜品,荆楚名菜中亦有“全家福”,并有“带帽”与“不带帽两种制作方法。
此菜制作方法为,油发鱼肚用温水浸发后,放少许石碱去净油腥味,再用清水漂洗干净、控干,切片,海参漂洗后,切成长段。香菇去蒂,洗净,斜片成片。炒锅放在旺火上,用油滑锅,锅里放熟猪油150克,烧至三成热,放入虾仁滑熟,倒入漏勺沥油。锅里再放熟猪油700克,烧至七八成热,推入猪腰片、猪肚片、鸡肫片、猪肉片、笋片、鸡片、香菇、鱼肚、海参,用手勺滑散,熟后倒入另一个漏勺沥油。炒锅内留余油20克,把已过油的原料下入,随即加绍酒、酱油、白糖、味精、肉汤50克烧开,用水淀粉30克勾芡,再加入熟猪油30克,颠翻几下装盘。将干净炒锅置火上烧热,放入肉汤15克,下入虾仁、青豆、火腿粒,加入味精推匀,盛在先前做好的菜上面,故有“锦上添花”之说。
第八道菜如意菜,传说皇帝每年秋季都去关外的热河行宫住上一段时间。因为那里有一个大的皇家狩猎场。其时天空云淡,丰茂的野草渐变黄色,常有一群一群的野鹿及黄羊出没,最是打猎的好时候。乾隆狩猎既为兴趣所致,又是借以休养,消除长年在宫中理政带来的疲劳。每当这种时候,也正是地方官员得以觐见皇上献媚取宠的大好机会。热河官员们寻遍了当地名特土产去敬献。而特产蕨菜制作的美味菜肴,皇上吃得最为过瘾,便寻问来由。地方官员回禀山野之物,名叫蕨菜,其味佳美。乾隆认为“蕨菜”这个名称太俗气,当场封它一个“如意菜”的雅号。
此菜制作方法为把蕨菜老根去掉,切长段,用温水泡约2时辰,以去除咸水为宜。里脊肉切长丝,用蛋清淀粉上浆,胡萝卜在开水烫熟过凉。炒勺里放进猪油,烧到四成热时,倒入肉丝,迅速滑散,嫩熟倒油控净。勺里放底油烧热,加葱姜丝,煸出香味烹料酒,加胡萝卜煸炒,放进里脊肉丝、蒜丝、盐、味精煸炒,淋入香油即可。
第九道菜为孔府名菜八仙过海,“八仙”指的是铁拐李、钟汉离、张果老、吕洞宾、韩湘子、曹国舅、蓝采和及何仙姑。相传他们在山东的蓬莱阁聚会饮酒,乘兴提出不准乘舟,看谁只能用宝贝助渡到海对面的庙岛上去。于是各施展仙术、凌波而去。苏东坡据此典故在蓬莱阁写下一首诗中有“东方云海空复空,群仙出没明月中。摇荡浮世生万象,岂有贝阙藏珠宫。”的句子,想象八仙过海时的情景,十分生动。
孔府名菜“八仙过海闹罗汉”,就是受神话传说的启发创作出来的。这是集多种名贵菜于一体的海碗汤菜:中有造型奇特的“菊花鱼翅”,“秦皇龟骨”,“御带虾仁”,“蝴蝶海参”及鲍鱼、火腿、芦笋、鸡等八种鲜味,比喻“八仙”。用鸡脯肉剁成鸡肉泥,抹在碗底上做成罗汉钱,再制成罗汉鸡摆碗中央,辅以浓浓的鲜汤。“八仙过海闹罗汉”集多珍于一肴,聚红、白、黄、绿、黑多色于一体、鲜艳夺目,豪华气派,一向有“此菜只应天上有,人间能得几回尝”之誉。
此菜煮制方法为取鸡脯肉斩成鸡泥,用其中一部分镶在碗底上,做成罗汉钱状。白鱼肉切成条用力划开夹入鱼骨。把剩下的鸡脯肉切成长条。活清虾做成虾环。将鱼翅和剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形。海参做成蝴蝶形。鲍鱼切成片。鱼肚切成片。芦笋发好后选八根。将上述食物用精盐、味精、绍酒调好口味,上笼蒸熟取出,分别放入磁罐,摆成八方,中间放罗汉鸡,上面撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶,将烧开的鸡汤和少许猪油浇上即成。
最后一道名为蒲儿菜,蒲菜佳肴甲天下,古今中外独一家。蒲儿菜又有“抗金菜”的美名,它与抗金名将、民族英雄韩世忠、梁红玉夫妇有关。传说南宋建炎五年,金兀术率数十万大军南下,意欲一举摧垮南宋政权,一统中国。金兵十万兵临淮安城下。此时南宋名将韩世忠和夫人梁红玉正屯兵驻守镇江(京口)。这里正是两国争夺的重要地域。为了有效地扼制金兵攻势,梁红玉夫人亲临淮安,率领水陆精兵抗击金兀术。一连几场恶战,宋兵斗志旺盛,金兀术损兵折将。一天深夜,金兀术急调数万金兵将淮安县城围了个水泄不通,发誓非要活捉梁红玉不可。好一个抗金女英雄梁红玉,她身披战袍,屹立城楼,鼓动全体将士誓与淮安共存亡。她的表率作用,极大地鼓舞了宋军士气,淮安城里父老全力支援,有人的出人,有粮的出粮,军民同心同德,将金兵攻势一次又一次瓦解了。
随着围城日子一久,淮安城里粮食已所剩无几。梁红玉知道朝廷调拨的军粮是远水不解近忧,只有发动军民想办法解决。这时,淮安老百姓又送来一些饭菜。为首老人说:“只要我们还有一口粮,就不能让将士们挨饿!”梁红玉说:“感谢父老盛情。只要有我梁红玉人在,金兀术别想进得了淮安。但是城内口粮总有吃光之日,我们必须另想办法才是上策。”老人说:“可以到柴蒲荡里挖蒲草根吃,过去饥荒年景,吃那东西还是能抵一阵子的。”梁红玉立即吩咐一部分军士跟随老人去挖蒲根。回来经过加工后,分给将士们吃,有了食物就有了体力,打败金兵也更有信心了。就这样一连几个月的坚守城池,南宋军民靠吃蒲根终于击破了金兵攻陷淮安城的计划。在金兵死伤无数的不利形势之下,金兀术决定退兵了。
淮安军民欢呼取得了重大的军事胜利。韩世忠元帅也奉皇上之命前来淮安慰问褒奖得胜军民。韩元帅问:“你们是如何应付无粮困难的”有人回答:“我们是吃抗金菜、牙根粮坚持下来的。”韩世忠不解地问:“什么是抗金菜、牙根粮”梁红玉夫人笑道:“抗金菜就是蒲根上取下的蒲儿菜。牙根粮就是父老乡亲们从牙缝里省下来的一点儿粮食。”韩元帅感慨地说:“淮安军民真是好样的。只是这蒲儿菜到底如何”梁红玉夫人笑道:“快让人送上一些给元帅品尝品尝……”说完,早有父老献上煮熟的一盘蒲儿菜。韩世忠尝了尝,连说:“好吃,好吃。”
此刻煮制方法为把蒲菜清洗干净,切成段。锅里倒入鸡清汤,上大火烧开,放入蒲菜段烫至六成热时,取出用清水洗净。把锅放旺火上烧热,放入熟猪油,烧到六成热时,加入蒲菜略煸,倒入鸡清汤、精盐、味精,烧到熟软时起锅。将葱段、姜片放入扣碗里,放上虾米、蒲菜整齐摆在碗中,舀入鸡清汤,上笼蒸熟,再把汤汁滗入锅里。蒲菜扣入盘中,去掉葱姜。把锅里原汤烧开,用水淀粉勾芡,浇在蒲菜上即成。
孙家老太太不遗余力事无具细的介绍着,深怕端静王妃不明白,有很多方面又努力的又再次说明,十道菜介绍下来,又足足花了约一刻钟时间。
虽然孙家老太太介绍得有声有色,但美食当前要忍着那到嘴的馋意却是十分困难,又要装出十分中意听的样子,一刻钟下来,夏紫漓感觉自己快要虚脱了,而端静王妃却还是一副听得津津有味十分着迷的样子。
敢情这是上等人的不同之处吧,就好像到大歌剧院内,秦颂歌剧时全场鸦雀无声的,俱都非常着迷的听着高级典雅的音乐,而夏紫漓却只有打瞌睡的份,就像现在一样,音乐换成了讲解,好几次她的眼皮都快要合上了,只得找点东西引开自己的注意力。
到最后却是赵紫珠首先耐不着,娇嗔着说道:“王奶奶,我可饿了,能吃了吗”
她知道王奶奶极爱吃,所以才和孙老太太这么的投机,王奶奶在宫里对于膳食也经常亲力亲为,从选料直到加工都事必要自己先过目,所以自家厨子换了一批又一批,唯独对着孙家所做膳食极是着迷,这么难得的来一次端安,除了赏荷和孙老太太的家事外,很重要的一件事情便是研讨膳食。
这不,才刚是第一顿,两位老佛爷便旁若无人的攀谈起来。这让她甚是不满。
端静王妃对此位孙女最是疼爱,不然也不会独自带她前来,故赵紫珠一开口,便立马停止了对菜式的研究,孙老太太见状便向郡主万般道歉,毕竟是自己失态了,然后招呼众人起筷。
若果是换作自己前世,面对这么多美味的食物,夏紫漓肯定会把自己的嘴塞得满满的,现今桌上众人除了赵紫珠外,其余的都吃得相当的斯文有礼。
这对于夏紫漓来说,莫不又是一件十分无奈痛苦的事情,脑海里浮现了二字,造作。
哎,果真造作,刚才自己仔细观察下,明明知道众人已是十分饿了,只是碍于有端静王妃在此不好表现,而现今吃得最斯文的当属又是端静王妃,甚至是拿筷子的动作,看上去都是庄美之极,端正之美无人能及,见着此,众人必是又十分拘谨。
嚼着饭菜,虽然菜式十分美味,但夏紫漓却完全没有了吃的心情,到最后只得装模作样的吃了几口饭菜,夹了几块在面前的菜式。
若果有转台就非常好了,现在只能夹在面前的,又不能伸手夹对面的,幸好这里每盘菜都十分精美,随便一盘都可以送饭,不然真的只能饿肚子了。
据饭后夏紫漓回忆,那是一顿她一辈子吃得最是累的午饭。
所以她发誓,以后不会再和皇族之人共同进膳,那是怎一个累字了得
端静王妃吃的甚少,却吃得相当优雅,大约半个时辰左右,大家方才停下了筷子,这时膳食撤下,换上了水果糕点和甜品。
这些大户人家所吃不完的膳食,要不是分给下人婢女吃,要不便是全数倒了,夏紫漓看着美味的菜式撤下时,心里不禁觉得十分可惜。
不过当她看到新鲜至极的鲜果时,那份可惜的感觉一扫而空,随手拿起一块送进口,鲜甜无比,甚是冰凉,比刚才在亭子里赏荷时的水果好吃百倍。
所以,饭后她吃了甚多,以至于有点喝不下面前放着的那碗消食糖水。
饭后休息了一会,端静王妃和孙老太太攀谈起来,众人不敢就此离去,就在大厅里坐下,听着两位老佛爷细说家常。
说着说着,端静王妃美眸一亮,说道:“妹子,听说府里刚造了个不二斋,可有此事?”
孙老太太笑道:“一处陋院而已。”
端静王妃美眸一带:“妹子你这样可不行哦,我来时已听说,这个不二斋可是大有名堂,此次到来,心里也想仔细看看。”
“王妃过奖了,寻常百姓家的别院哪及得上王宫的金碧,老身也是娴来无事,胡乱作为而已,不想却让王妃得知,果真是十分惭愧。”孙老太太一面推搪着,但脸上却隐隐的挂着一丝得意之色。
端静王妃微微一笑:“不知哀家能否窥看一二?”孙府的不二斋,名声大得直传京师,当时她听到也甚感惊诧,得知是自家姐妹所住之处,心里顿时欣喜,早生着有一看方休的念头。
“王妃言重了,能得王妃亲自莅临,那可是凤落寻常百姓家,满壁生光啊。”孙老太太脸上带着一股欣喜道。
两人又各自寒喧了一会,方才动身起来,众人也紧紧随于其后,听说可以走动,夏紫漓当然是十分高兴,不然孙家老太太和端静王妃再攀谈下去的话,她肯定会和周公约会去。
一随人信步娴来的走在走廊里,行走间孙老太太又介绍了不少的新奇事物,直逗得端静王妃笑声连连,夏紫漓不禁感叹,孙老太太是一位深谙世事之人,为何却一时失策,把自家算盘打错,活活送与给别人,弄得现在要把好姐妹端静王妃搬来助阵,果真是聪明一世,糊涂一时。
行走间,经过一处大门,门上写着一副对联,对联笔迹甚是刚建有力,看着让人心生敬畏,只见对联是这样写的:“国朝谋略无双士,翰院文士第一家。”
端静王妃站在此处,万分感慨,孙老太太深知其心意,谙谙道:“此是当年太祖亲笔御赐之物,距今已有五十余年了。”
端静王妃又静静的观看了一会,然后谓叹了一句:“物是人非矣……”话毕,便轻摇了摇头,步入内院。
端静王妃看得甚是感慨,但夏紫漓却是十分好奇,眼睁得大大的看着门上对联,天哪,这可是太祖所赐之物,她这是第一次见,深悔自己没把手机带来,不然把这古物拍个照以作留念也是一大乐事。
端静王妃心里有点低落,孙老太太在旁安慰着,没一会儿,端静王妃重又生出笑意,这时,众人步入了内院,经过一处厅堂,又写着了一首诗。
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寒舍造福煮制方法便是把嫩豆腐搅成泥,放小盆中待用,虾仁洗净和肥膘肉一起剁成细泥,取放小盆中,然后加少许酱油、姜汁、花椒粉、鸡蛋和淀粉搅拌均匀,做成一个大丸子,放入油中煎好,再放入大碗中加葱丝、姜块、酱油、白糖上屉蒸好备用。剩下的虾泥也加调味品调好,并拌上火腿丝。将熟肥肠剔去油后切十片,虾泥装进去后收入蒸碗,加葱段、姜块、好鸡汤、盐、绍酒,上屉蒸好备用。炒勺放火上烧热后,将蒸好的丸子连汤一起放入煨,调好口味,加味精;取出放在大圆盘中间;剩下的汤汁用淀粉勾芡,淋红辣椒油,炒好后淋在豆腐丸子上。另用一把炒勺加油1000克,烧六成热时,将蒸好的肥肠,拖匀蛋糊入勺炸透,取出放在豆腐丸子四周。炸肥肠的同时,取炒勺一把,加入猪油250克,烧至三成热时,把油菜心放油中浸透炸透,倒出勺中油,加葱丁、姜末、油菜心,并放盐、味素、一小勺鸡汤煨一会儿,用淀粉勾好芡,淋黄鸡油,出勺堆放丸子、肥肠中间即可上桌了。
第六道菜名叫红瑾虾团,说刘邦推翻秦朝,成为皇帝后,他深深地知道除了外界的支持以外,更有贤内助吕雉的支持。不久,富有远见的吕后用计翦除了手握兵权的开国元勋韩信,进一步巩固了刘邦的统治地位。为了答谢吕后,高祖决定专门举行盛大的宫廷宴会庆贺,并且当场赐她稀世珍品“红棉锦衣”。当时“红棉”十分罕见。丞相萧何绞尽脑汁,方为皇上寻得此物。高祖知道锦衣珍贵,必邀皇后欢心。但他私下又授意丞相:命御厨一定要在庆功宴上奉献出仿红棉色形的佳馔,好让皇后喜上加喜。御厨受命,哪敢不遵熬了几个通宵,几经实验,果然制作成功了用新鲜的太湖大虾为主料的“红棉虾团”美馔。盛宴当日,满朝文武无不兴高采烈。吕后身着簇新的“红棉锦衣”,丰采绰约,光照四壁。接着御厨献上“红棉虾团”,只见金红油亮,绚丽无比。吕后第一个品尝该馔,但觉甜酸宜人,酥脆中带有微麻,十分满意,百官也纷纷叫绝。高祖大喜,赞过之后,重赏了御厨。从此,“红棉虾团”成了一道历史名馔传留下来了。令人欣慰的是时隔两千年后,东北地区有名的沈阳“迎宾饭店”,有位烹饪高手唐克明,尤善此馔,知名度极高。他使得国内外的美食家大饱口福,一览中国美馔之神奇。
这道菜煮制方法是先把虾清洗干净,剥出虾仁,将杂质洗干净,控净水分放到碗里,加入精盐、绍酒、味精、葱泥、麻油、拌匀后备用。把蛋清打成泡沫状,加进荸荠粉调成糊。把虾仁放到糊里拌匀,分20份。把绿菜叶切成菱形斜片,拿出5只菜片摆成五角星,将虾团放到五星菜叶上面,再把火腿末撒在虾团上,呈现出棉桃形状。将肉松、益兰松分别码到平盘里线一圈,再将炒熟的黑芝麻撒在益兰松上面。炒锅放到大火上,加入猪油1250克,烧到六成热时,放进摆好的棉桃形虾团,炸到漂浮在油面时捞出,码在大平盘双松圈里即可。
第七道菜全家福,传说某位皇帝来到了南京,两江总督准备盛宴为皇上接风洗尘。他遍召江南名厨,事先演练一番,尽搜江南珍奇之物,总以为此餐必会得邀圣宠无疑了。谁知乾隆皇帝坐在满桌的山珍海味及珍馐美馔前,眉头反倒紧锁起来,一直不肯动筷子。这一下子总督着了急,他知道皇上非常不满他这全无特色风味可言的一桌大菜。到底是精明世故之人,他立时退回厨房,另行安排。一是时间紧迫;二是重做已来不及,便请最有经验的家厨相商。这位名厨是临危受重托,却是异常的冷静沉着。只见他从原来准备好的菜肴中用心挑拣出火腿、海参、鸡脯、鱼片、玉兰片、干贝、冬笋、虾米、海米等十多种,经过仔细调味、配菜、添汁、烹炒、淋芡、滴油……不大会儿功夫,便从锅里盛出满当当、香喷喷、热腾腾的一盘大杂烩,立时端送皇上面前。也许是时辰早过,皇帝肚里已经空虚,也许是总督家厨真的手艺绝伦,但见皇上品尝之后,便眉开眼笑,吃得有滋有味。用完餐后,乾隆传厨师上来听话。那位家厨尚不知深浅,惟有诚惶诚恐,跪在皇上面前不敢抬头。过了老半天,皇上竟叫厨师站立起来,问道:“此菜口味别致,朕甚满意。但不知有何名称”厨师回答:“奴才不敢狂言犯上。这菜并无花样,只是奴才想到皇上洪福齐天,选用材料自当一应俱全,论说菜名该称全……”乾隆见厨师太过于紧张,连话也说不连惯,便想替他解围,脱口而出:“就叫‘全家福’吧,你看如何”厨师惟惟称是,再三叩谢皇恩浩荡。总督一应人等均称“妙,妙,妙”乾隆皇帝高兴之下,让人重赏了厨师。从此,“全家福”成为江南名菜了。另外,天津的“李鸿章杂烩”,也属同一菜品,荆楚名菜中亦有“全家福”,并有“带帽”与“不带帽两种制作方法。
此菜制作方法为,油发鱼肚用温水浸发后,放少许石碱去净油腥味,再用清水漂洗干净、控干,切片,海参漂洗后,切成长段。香菇去蒂,洗净,斜片成片。炒锅放在旺火上,用油滑锅,锅里放熟猪油150克,烧至三成热,放入虾仁滑熟,倒入漏勺沥油。锅里再放熟猪油700克,烧至七八成热,推入猪腰片、猪肚片、鸡肫片、猪肉片、笋片、鸡片、香菇、鱼肚、海参,用手勺滑散,熟后倒入另一个漏勺沥油。炒锅内留余油20克,把已过油的原料下入,随即加绍酒、酱油、白糖、味精、肉汤50克烧开,用水淀粉30克勾芡,再加入熟猪油30克,颠翻几下装盘。将干净炒锅置火上烧热,放入肉汤15克,下入虾仁、青豆、火腿粒,加入味精推匀,盛在先前做好的菜上面,故有“锦上添花”之说。
第八道菜如意菜,传说皇帝每年秋季都去关外的热河行宫住上一段时间。因为那里有一个大的皇家狩猎场。其时天空云淡,丰茂的野草渐变黄色,常有一群一群的野鹿及黄羊出没,最是打猎的好时候。乾隆狩猎既为兴趣所致,又是借以休养,消除长年在宫中理政带来的疲劳。每当这种时候,也正是地方官员得以觐见皇上献媚取宠的大好机会。热河官员们寻遍了当地名特土产去敬献。而特产蕨菜制作的美味菜肴,皇上吃得最为过瘾,便寻问来由。地方官员回禀山野之物,名叫蕨菜,其味佳美。乾隆认为“蕨菜”这个名称太俗气,当场封它一个“如意菜”的雅号。
此菜制作方法为把蕨菜老根去掉,切长段,用温水泡约2时辰,以去除咸水为宜。里脊肉切长丝,用蛋清淀粉上浆,胡萝卜在开水烫熟过凉。炒勺里放进猪油,烧到四成热时,倒入肉丝,迅速滑散,嫩熟倒油控净。勺里放底油烧热,加葱姜丝,煸出香味烹料酒,加胡萝卜煸炒,放进里脊肉丝、蒜丝、盐、味精煸炒,淋入香油即可。
第九道菜为孔府名菜八仙过海,“八仙”指的是铁拐李、钟汉离、张果老、吕洞宾、韩湘子、曹国舅、蓝采和及何仙姑。相传他们在山东的蓬莱阁聚会饮酒,乘兴提出不准乘舟,看谁只能用宝贝助渡到海对面的庙岛上去。于是各施展仙术、凌波而去。苏东坡据此典故在蓬莱阁写下一首诗中有“东方云海空复空,群仙出没明月中。摇荡浮世生万象,岂有贝阙藏珠宫。”的句子,想象八仙过海时的情景,十分生动。
孔府名菜“八仙过海闹罗汉”,就是受神话传说的启发创作出来的。这是集多种名贵菜于一体的海碗汤菜:中有造型奇特的“菊花鱼翅”,“秦皇龟骨”,“御带虾仁”,“蝴蝶海参”及鲍鱼、火腿、芦笋、鸡等八种鲜味,比喻“八仙”。用鸡脯肉剁成鸡肉泥,抹在碗底上做成罗汉钱,再制成罗汉鸡摆碗中央,辅以浓浓的鲜汤。“八仙过海闹罗汉”集多珍于一肴,聚红、白、黄、绿、黑多色于一体、鲜艳夺目,豪华气派,一向有“此菜只应天上有,人间能得几回尝”之誉。
此菜煮制方法为取鸡脯肉斩成鸡泥,用其中一部分镶在碗底上,做成罗汉钱状。白鱼肉切成条用力划开夹入鱼骨。把剩下的鸡脯肉切成长条。活清虾做成虾环。将鱼翅和剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形。海参做成蝴蝶形。鲍鱼切成片。鱼肚切成片。芦笋发好后选八根。将上述食物用精盐、味精、绍酒调好口味,上笼蒸熟取出,分别放入磁罐,摆成八方,中间放罗汉鸡,上面撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶,将烧开的鸡汤和少许猪油浇上即成。
最后一道名为蒲儿菜,蒲菜佳肴甲天下,古今中外独一家。蒲儿菜又有“抗金菜”的美名,它与抗金名将、民族英雄韩世忠、梁红玉夫妇有关。传说南宋建炎五年,金兀术率数十万大军南下,意欲一举摧垮南宋政权,一统中国。金兵十万兵临淮安城下。此时南宋名将韩世忠和夫人梁红玉正屯兵驻守镇江(京口)。这里正是两国争夺的重要地域。为了有效地扼制金兵攻势,梁红玉夫人亲临淮安,率领水陆精兵抗击金兀术。一连几场恶战,宋兵斗志旺盛,金兀术损兵折将。一天深夜,金兀术急调数万金兵将淮安县城围了个水泄不通,发誓非要活捉梁红玉不可。好一个抗金女英雄梁红玉,她身披战袍,屹立城楼,鼓动全体将士誓与淮安共存亡。她的表率作用,极大地鼓舞了宋军士气,淮安城里父老全力支援,有人的出人,有粮的出粮,军民同心同德,将金兵攻势一次又一次瓦解了。
随着围城日子一久,淮安城里粮食已所剩无几。梁红玉知道朝廷调拨的军粮是远水不解近忧,只有发动军民想办法解决。这时,淮安老百姓又送来一些饭菜。为首老人说:“只要我们还有一口粮,就不能让将士们挨饿!”梁红玉说:“感谢父老盛情。只要有我梁红玉人在,金兀术别想进得了淮安。但是城内口粮总有吃光之日,我们必须另想办法才是上策。”老人说:“可以到柴蒲荡里挖蒲草根吃,过去饥荒年景,吃那东西还是能抵一阵子的。”梁红玉立即吩咐一部分军士跟随老人去挖蒲根。回来经过加工后,分给将士们吃,有了食物就有了体力,打败金兵也更有信心了。就这样一连几个月的坚守城池,南宋军民靠吃蒲根终于击破了金兵攻陷淮安城的计划。在金兵死伤无数的不利形势之下,金兀术决定退兵了。
淮安军民欢呼取得了重大的军事胜利。韩世忠元帅也奉皇上之命前来淮安慰问褒奖得胜军民。韩元帅问:“你们是如何应付无粮困难的”有人回答:“我们是吃抗金菜、牙根粮坚持下来的。”韩世忠不解地问:“什么是抗金菜、牙根粮”梁红玉夫人笑道:“抗金菜就是蒲根上取下的蒲儿菜。牙根粮就是父老乡亲们从牙缝里省下来的一点儿粮食。”韩元帅感慨地说:“淮安军民真是好样的。只是这蒲儿菜到底如何”梁红玉夫人笑道:“快让人送上一些给元帅品尝品尝……”说完,早有父老献上煮熟的一盘蒲儿菜。韩世忠尝了尝,连说:“好吃,好吃。”
此刻煮制方法为把蒲菜清洗干净,切成段。锅里倒入鸡清汤,上大火烧开,放入蒲菜段烫至六成热时,取出用清水洗净。把锅放旺火上烧热,放入熟猪油,烧到六成热时,加入蒲菜略煸,倒入鸡清汤、精盐、味精,烧到熟软时起锅。将葱段、姜片放入扣碗里,放上虾米、蒲菜整齐摆在碗中,舀入鸡清汤,上笼蒸熟,再把汤汁滗入锅里。蒲菜扣入盘中,去掉葱姜。把锅里原汤烧开,用水淀粉勾芡,浇在蒲菜上即成。
孙家老太太不遗余力事无具细的介绍着,深怕端静王妃不明白,有很多方面又努力的又再次说明,十道菜介绍下来,又足足花了约一刻钟时间。
虽然孙家老太太介绍得有声有色,但美食当前要忍着那到嘴的馋意却是十分困难,又要装出十分中意听的样子,一刻钟下来,夏紫漓感觉自己快要虚脱了,而端静王妃却还是一副听得津津有味十分着迷的样子。
敢情这是上等人的不同之处吧,就好像到大歌剧院内,秦颂歌剧时全场鸦雀无声的,俱都非常着迷的听着高级典雅的音乐,而夏紫漓却只有打瞌睡的份,就像现在一样,音乐换成了讲解,好几次她的眼皮都快要合上了,只得找点东西引开自己的注意力。
到最后却是赵紫珠首先耐不着,娇嗔着说道:“王奶奶,我可饿了,能吃了吗”
她知道王奶奶极爱吃,所以才和孙老太太这么的投机,王奶奶在宫里对于膳食也经常亲力亲为,从选料直到加工都事必要自己先过目,所以自家厨子换了一批又一批,唯独对着孙家所做膳食极是着迷,这么难得的来一次端安,除了赏荷和孙老太太的家事外,很重要的一件事情便是研讨膳食。
这不,才刚是第一顿,两位老佛爷便旁若无人的攀谈起来。这让她甚是不满。
端静王妃对此位孙女最是疼爱,不然也不会独自带她前来,故赵紫珠一开口,便立马停止了对菜式的研究,孙老太太见状便向郡主万般道歉,毕竟是自己失态了,然后招呼众人起筷。
若果是换作自己前世,面对这么多美味的食物,夏紫漓肯定会把自己的嘴塞得满满的,现今桌上众人除了赵紫珠外,其余的都吃得相当的斯文有礼。
这对于夏紫漓来说,莫不又是一件十分无奈痛苦的事情,脑海里浮现了二字,造作。
哎,果真造作,刚才自己仔细观察下,明明知道众人已是十分饿了,只是碍于有端静王妃在此不好表现,而现今吃得最斯文的当属又是端静王妃,甚至是拿筷子的动作,看上去都是庄美之极,端正之美无人能及,见着此,众人必是又十分拘谨。
嚼着饭菜,虽然菜式十分美味,但夏紫漓却完全没有了吃的心情,到最后只得装模作样的吃了几口饭菜,夹了几块在面前的菜式。
若果有转台就非常好了,现在只能夹在面前的,又不能伸手夹对面的,幸好这里每盘菜都十分精美,随便一盘都可以送饭,不然真的只能饿肚子了。
据饭后夏紫漓回忆,那是一顿她一辈子吃得最是累的午饭。
所以她发誓,以后不会再和皇族之人共同进膳,那是怎一个累字了得
端静王妃吃的甚少,却吃得相当优雅,大约半个时辰左右,大家方才停下了筷子,这时膳食撤下,换上了水果糕点和甜品。
这些大户人家所吃不完的膳食,要不是分给下人婢女吃,要不便是全数倒了,夏紫漓看着美味的菜式撤下时,心里不禁觉得十分可惜。
不过当她看到新鲜至极的鲜果时,那份可惜的感觉一扫而空,随手拿起一块送进口,鲜甜无比,甚是冰凉,比刚才在亭子里赏荷时的水果好吃百倍。
所以,饭后她吃了甚多,以至于有点喝不下面前放着的那碗消食糖水。
饭后休息了一会,端静王妃和孙老太太攀谈起来,众人不敢就此离去,就在大厅里坐下,听着两位老佛爷细说家常。
说着说着,端静王妃美眸一亮,说道:“妹子,听说府里刚造了个不二斋,可有此事?”
孙老太太笑道:“一处陋院而已。”
端静王妃美眸一带:“妹子你这样可不行哦,我来时已听说,这个不二斋可是大有名堂,此次到来,心里也想仔细看看。”
“王妃过奖了,寻常百姓家的别院哪及得上王宫的金碧,老身也是娴来无事,胡乱作为而已,不想却让王妃得知,果真是十分惭愧。”孙老太太一面推搪着,但脸上却隐隐的挂着一丝得意之色。
端静王妃微微一笑:“不知哀家能否窥看一二?”孙府的不二斋,名声大得直传京师,当时她听到也甚感惊诧,得知是自家姐妹所住之处,心里顿时欣喜,早生着有一看方休的念头。
“王妃言重了,能得王妃亲自莅临,那可是凤落寻常百姓家,满壁生光啊。”孙老太太脸上带着一股欣喜道。
两人又各自寒喧了一会,方才动身起来,众人也紧紧随于其后,听说可以走动,夏紫漓当然是十分高兴,不然孙家老太太和端静王妃再攀谈下去的话,她肯定会和周公约会去。
一随人信步娴来的走在走廊里,行走间孙老太太又介绍了不少的新奇事物,直逗得端静王妃笑声连连,夏紫漓不禁感叹,孙老太太是一位深谙世事之人,为何却一时失策,把自家算盘打错,活活送与给别人,弄得现在要把好姐妹端静王妃搬来助阵,果真是聪明一世,糊涂一时。
行走间,经过一处大门,门上写着一副对联,对联笔迹甚是刚建有力,看着让人心生敬畏,只见对联是这样写的:“国朝谋略无双士,翰院文士第一家。”
端静王妃站在此处,万分感慨,孙老太太深知其心意,谙谙道:“此是当年太祖亲笔御赐之物,距今已有五十余年了。”
端静王妃又静静的观看了一会,然后谓叹了一句:“物是人非矣……”话毕,便轻摇了摇头,步入内院。
端静王妃看得甚是感慨,但夏紫漓却是十分好奇,眼睁得大大的看着门上对联,天哪,这可是太祖所赐之物,她这是第一次见,深悔自己没把手机带来,不然把这古物拍个照以作留念也是一大乐事。
端静王妃心里有点低落,孙老太太在旁安慰着,没一会儿,端静王妃重又生出笑意,这时,众人步入了内院,经过一处厅堂,又写着了一首诗。
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