第一百零七章
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卷二创业不分古代现代
字字珠玑
卷二创业不分古代现代
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百鸟朝凤来煮制方法为先把活鸡宰杀、煺毛、除去内脏后,放在砧板上,把鸡胸向下,用刀把鸡背骨拍平,鸡胸的龙骨也拍平,别起鸡翅膀,盘好鸡腿,使鸡成为卧趴状,放到开水锅里稍烫,捞出用清水洗净。用半张荷叶,垫进砂锅底,把鸡和洗好的鸭肫放进砂锅,倒入绍酒、葱段、姜片,然后倒入清水没过鸡为好,用中火烧开后,移小火煨煮2小时。炒锅置火上烧热,加入猪油50克,烧到五六成热时,放进蟹黄,煸出香味和蟹黄油倒进砂锅,撒上盐和胡椒粉,继续用小火煨。拿出10只小酒盅,把每只酒盅里都抹上一层猪油,盅内用香菇条和火腿条,摆成小鸟的翅膀和尾形,再将每盅里打进一只鸽蛋,浇上一滴盐水,放笼里蒸约5分钟取出,趁热扣出鸽蛋即成小鸟形,放到大汤盘周围,把砂锅里鸡取出,背朝上放到盘中央,把鸭肫插在鸽蛋的空隙处。再将汤汁倒入锅里烧开,放进味精,用湿淀粉勾芡,淋在鸡和鸽蛋上便可食用。
第四道菜名为月雪桃花,传说盛唐时期,太宗治理朝政,国泰民安,在历史上有“开元盛世”之誉。太宗李世民去世之后,由他的儿子李治继承王位(即高宗皇帝)。李治也想有一番作为,只是身体不佳,难于处理朝中大事,皇后武则天便乘虚而入,尽将大权揽了过去。高宗看在眼里,急在心上整日饮食不思、精神恍惚。这一日午后,他要则天皇后扶起身来,硬撑着下了龙床,走到窗前,向外观望。但见严寒刚过,含羞的桃花正争相开放,好一派明媚春色,高宗顿觉身上轻松了许多。也许是有了好心情,武则天也才乐意多陪丈夫消磨了大半天时光。在亲热之中,不觉天色转暗,雪花轻轻地飘了起来,高宗正想休息,却听皇后喊了一声:“看,刚才还在雪花飞舞,现在又是皓月当空了。”高宗向外观望,也觉奇妙,兴致又上来了。平时一向不想吃东西的他,反倒觉得胃口大开,有了食欲。他想进食,真让则天皇后高兴,于是马上命人传御厨,速献美食。过了不多时候,御厨送来12只大虾烹制成的花卉造型菜肴。高宗立即吃了起来,边吃还边赞:“味道不错,味道不错!”等到快吃完时,才问身边的则天皇后:“此菜何名”皇后笑而不答,只用手指着盘中剩下三两只花卉造型。高宗再仔细观望,动了动脑筋,自己也笑了起来:“你是想让我给它起个名字”皇后说:“皇上有如此雅兴,自然肯赐它一个美妙的名称吧。”高宗将脸转向窗外,略加思索后说:“外面好一幅雪月桃花似的图画,就赐它‘雪月桃花’吧。”于是“雪月桃花”的名称就这样流传下来了。
此菜煮制方法为先把虾头切下,剥去虾壳(留尾壳),用刀在虾背顺长片进三分之二深,然后分开拍平,将虾肉中的筋丝斩断,再加入葱椒泥、绍酒、盐、味精,拌匀,腌制备用。用蛋清将面粉调成糊状,把腌制好的大虾放入糊中轻轻拌匀,再把大虾摊平,用刀将大虾片在中部顺长切一小口,再放在面包渣上,修整成环形虾。鸡脯肉片去边沿薄肉,再把鸡脯肉直刀改成十字花刀,再切成蚕豆瓣大丁,使每块丁上均有十字花。放进含有小苏打的凉水溶液中浸泡10分钟。取出用清水洗净小苏打味,控净水,加盐、绍酒、味精、蛋清、淀粉,抓拌均匀。蚕豆瓣去外壳和内皮,开水烫半熟,投入凉水中,捞出备用。苹果去皮、核,切成樱桃大的小丁。火腿切细末。香菜摘取小叶。银耳用开水泡开,择净杂质,挤干水分。用鸡蛋1个,摊一张蛋皮。把剩余蛋清打成蛋泡糊,加入适量干淀粉、面粉、盐、味精,搅拌均匀,顺蛋皮边沿围一周,宽约1.2寸,抹光滑。用火腿末、香菜叶在蛋泡圈上点缀几条花形,然后放屉蒸熟,取出,放六寸大平盘中间,形似雪月。用两把炒勺同时操作。一把加宽油上火烧至六成热时,炸虾环。另一把加宽油烧至四成热,滑鸡丁、银耳、蚕豆瓣、苹果丁,炒匀回火加底油,放入番茄酱略炒,顺序加盐、白糖、绍酒、味精、汤少许,开勺把滑开的鸡丁花入勺,用手勺推动几下,拢芡,加明油出勺,盛放在雪月中间,再把炸好的虾环摆放在盘边一圈,还可以用颜色鲜丽的蔬菜拼成少许花草。
第五道菜名为寒舍造福,传说北魏太武帝拓跋焘是个很讲究饮食的人。他不仅把吃遍天下美味肴馔当作最大的乐趣,还经常召集文武大臣参加盛大的宴会。为投其所好,不少钻营此道的人竟得邀宠,成了他的亲信官员。
有一次拓跋焘要隆重地庆祝自己的寿辰,可忙坏了文武百官。大伙儿都知道皇上好吃,个个绞尽脑汁,争献山珍海味、南北名馔。到了寿诞那日,宫内华灯高照、喜乐悠扬,太武皇帝端坐龙床,接受百官敬献寿礼。其时,官员们所献上的几乎是清一色的美味食品,全都是高档的美馔,让宴会增色许多。太监逐一端到皇上面前过目。拓跋焘早已吃过无数美味,再看这些献上的海参鱼虾、山禽兽肉,总觉提不起兴趣。
一时间文武大臣们都有些坐不住了。要知难邀龙颜欢悦,说不定祸害会落到谁人头上呢。此时,偏有一个将军不慌不忙地走上前去。太监接过他手中的食盒,送到皇上面前。只见太监刚刚掀开盒盖,皇上就觉得一般鲜香气味悠悠散放出来,脸上顿时露出一丝笑意。待他仔细观看食盒之内,只见有绿有黄、有红有白,造型也别具一格,连忙品尝起来,果然味美无比,胜过前面许多献礼。
皇上高兴,百官无不惊喜。只见太监将献礼的将军带到皇上面前邀赏,将军自然欣欣然。
皇上问:“爱卿送上的美食,正合朕意。我要重重赏你。”
将军答:“谢主隆恩!谢主隆恩!”
皇上说:“明早御厨去你府中学习,如何”
将军答:“禀万岁。此菜不是家厨烹制,而是我的堂弟所制。”
皇上又仔细询问一番,方知献美食的乃是一个七品地方官员,此人有烹制美食的绝活儿,目前正在将军府中。将军遵照皇上旨意,立即宣堂弟进宫,当庭领赏。
皇上问七品官:“爱卿献上美食,有何名堂”
七品官答曰:“此馔叫做‘寒舍造福’。皆因小人出身贫贱,能当上七品官,全是仰赖万岁爷的洪福所赐。今日在此叩谢皇上隆恩。”
拓跋焘见此人恭谦有礼、更加高兴。当庭宣诏,让他官升三极,留京任职。另外还赏赐许多金银。皇宫寿宴因此而增加许多欢乐。皇上高兴,文武百官也是尽兴饮宴。
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第四道菜名为月雪桃花,传说盛唐时期,太宗治理朝政,国泰民安,在历史上有“开元盛世”之誉。太宗李世民去世之后,由他的儿子李治继承王位(即高宗皇帝)。李治也想有一番作为,只是身体不佳,难于处理朝中大事,皇后武则天便乘虚而入,尽将大权揽了过去。高宗看在眼里,急在心上整日饮食不思、精神恍惚。这一日午后,他要则天皇后扶起身来,硬撑着下了龙床,走到窗前,向外观望。但见严寒刚过,含羞的桃花正争相开放,好一派明媚春色,高宗顿觉身上轻松了许多。也许是有了好心情,武则天也才乐意多陪丈夫消磨了大半天时光。在亲热之中,不觉天色转暗,雪花轻轻地飘了起来,高宗正想休息,却听皇后喊了一声:“看,刚才还在雪花飞舞,现在又是皓月当空了。”高宗向外观望,也觉奇妙,兴致又上来了。平时一向不想吃东西的他,反倒觉得胃口大开,有了食欲。他想进食,真让则天皇后高兴,于是马上命人传御厨,速献美食。过了不多时候,御厨送来12只大虾烹制成的花卉造型菜肴。高宗立即吃了起来,边吃还边赞:“味道不错,味道不错!”等到快吃完时,才问身边的则天皇后:“此菜何名”皇后笑而不答,只用手指着盘中剩下三两只花卉造型。高宗再仔细观望,动了动脑筋,自己也笑了起来:“你是想让我给它起个名字”皇后说:“皇上有如此雅兴,自然肯赐它一个美妙的名称吧。”高宗将脸转向窗外,略加思索后说:“外面好一幅雪月桃花似的图画,就赐它‘雪月桃花’吧。”于是“雪月桃花”的名称就这样流传下来了。
此菜煮制方法为先把虾头切下,剥去虾壳(留尾壳),用刀在虾背顺长片进三分之二深,然后分开拍平,将虾肉中的筋丝斩断,再加入葱椒泥、绍酒、盐、味精,拌匀,腌制备用。用蛋清将面粉调成糊状,把腌制好的大虾放入糊中轻轻拌匀,再把大虾摊平,用刀将大虾片在中部顺长切一小口,再放在面包渣上,修整成环形虾。鸡脯肉片去边沿薄肉,再把鸡脯肉直刀改成十字花刀,再切成蚕豆瓣大丁,使每块丁上均有十字花。放进含有小苏打的凉水溶液中浸泡10分钟。取出用清水洗净小苏打味,控净水,加盐、绍酒、味精、蛋清、淀粉,抓拌均匀。蚕豆瓣去外壳和内皮,开水烫半熟,投入凉水中,捞出备用。苹果去皮、核,切成樱桃大的小丁。火腿切细末。香菜摘取小叶。银耳用开水泡开,择净杂质,挤干水分。用鸡蛋1个,摊一张蛋皮。把剩余蛋清打成蛋泡糊,加入适量干淀粉、面粉、盐、味精,搅拌均匀,顺蛋皮边沿围一周,宽约1.2寸,抹光滑。用火腿末、香菜叶在蛋泡圈上点缀几条花形,然后放屉蒸熟,取出,放六寸大平盘中间,形似雪月。用两把炒勺同时操作。一把加宽油上火烧至六成热时,炸虾环。另一把加宽油烧至四成热,滑鸡丁、银耳、蚕豆瓣、苹果丁,炒匀回火加底油,放入番茄酱略炒,顺序加盐、白糖、绍酒、味精、汤少许,开勺把滑开的鸡丁花入勺,用手勺推动几下,拢芡,加明油出勺,盛放在雪月中间,再把炸好的虾环摆放在盘边一圈,还可以用颜色鲜丽的蔬菜拼成少许花草。
第五道菜名为寒舍造福,传说北魏太武帝拓跋焘是个很讲究饮食的人。他不仅把吃遍天下美味肴馔当作最大的乐趣,还经常召集文武大臣参加盛大的宴会。为投其所好,不少钻营此道的人竟得邀宠,成了他的亲信官员。
有一次拓跋焘要隆重地庆祝自己的寿辰,可忙坏了文武百官。大伙儿都知道皇上好吃,个个绞尽脑汁,争献山珍海味、南北名馔。到了寿诞那日,宫内华灯高照、喜乐悠扬,太武皇帝端坐龙床,接受百官敬献寿礼。其时,官员们所献上的几乎是清一色的美味食品,全都是高档的美馔,让宴会增色许多。太监逐一端到皇上面前过目。拓跋焘早已吃过无数美味,再看这些献上的海参鱼虾、山禽兽肉,总觉提不起兴趣。
一时间文武大臣们都有些坐不住了。要知难邀龙颜欢悦,说不定祸害会落到谁人头上呢。此时,偏有一个将军不慌不忙地走上前去。太监接过他手中的食盒,送到皇上面前。只见太监刚刚掀开盒盖,皇上就觉得一般鲜香气味悠悠散放出来,脸上顿时露出一丝笑意。待他仔细观看食盒之内,只见有绿有黄、有红有白,造型也别具一格,连忙品尝起来,果然味美无比,胜过前面许多献礼。
皇上高兴,百官无不惊喜。只见太监将献礼的将军带到皇上面前邀赏,将军自然欣欣然。
皇上问:“爱卿送上的美食,正合朕意。我要重重赏你。”
将军答:“谢主隆恩!谢主隆恩!”
皇上说:“明早御厨去你府中学习,如何”
将军答:“禀万岁。此菜不是家厨烹制,而是我的堂弟所制。”
皇上又仔细询问一番,方知献美食的乃是一个七品地方官员,此人有烹制美食的绝活儿,目前正在将军府中。将军遵照皇上旨意,立即宣堂弟进宫,当庭领赏。
皇上问七品官:“爱卿献上美食,有何名堂”
七品官答曰:“此馔叫做‘寒舍造福’。皆因小人出身贫贱,能当上七品官,全是仰赖万岁爷的洪福所赐。今日在此叩谢皇上隆恩。”
拓跋焘见此人恭谦有礼、更加高兴。当庭宣诏,让他官升三极,留京任职。另外还赏赐许多金银。皇宫寿宴因此而增加许多欢乐。皇上高兴,文武百官也是尽兴饮宴。
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