596、嫩叶老杀,老叶嫩杀
直播间里的观众被夏杰拿捏的死死的,此刻哪里还敢反驳,纷纷答应了夏杰,不会夸张传播。
见到弹幕全都“老实”了之后,夏杰才开始继续和屏幕前的观众们,讲解着绿茶的其他功效。
“绿茶中所含的儿茶素能够有效抑制生龋菌,减少牙菌斑及牙周炎的发生。另外,绿茶中的单宁酸具有杀菌作用,可以防止食物渣屑繁殖细菌。因此,经常饮用绿茶,还可以有效防止口臭。”
听到夏杰此刻所说的功效,屏幕前的观众们都有些恍惚。
前边如此“高大上”的功效,怎么一下子就转折成了“防止口臭”这样有些普通的功效了呢。
“大家也别不把口臭当回事儿,因为现在咱们有些朋友饮食习惯确实不太好,加上工作的原因,身体也没有办法好好调理,很容易就出现口臭的现象。”
夏杰对着屏幕前的观众们说道,再一次强调了“防止口臭”的重要性。
“没错,听夏老师这么一说,咱们的饮食习惯确实不太好,应该要好好改善一下。”
“不说不觉得,可夏老师一说完,我立刻感觉有点不对劲,赶紧先泡上一壶绿茶再说。”
“好多人都不会注意口臭这件事,我上次相亲,本来已经看上对方了,谁知道一说话,顿时闻到一股怪怪的味道,搞的我那一餐饭都吃不好了。”
“清新口气的口香糖,只能够缓解一下口臭的问题,如果绿茶真的能够防止口臭的发生,那确实有些价值。”
经过夏杰再一次的提醒,屏幕前的观众们对于“口臭”这一个原本难以启齿的问题,也开始讨论起来。
不过,在直播间里的观众们还在讨论“防止口臭”的话题时,夏杰已经开始准备起工具,着手绿茶茶叶的制作。
“茶文化,是咱们华夏饮食文化的分支之一,因此所需要的工具,也大多都在厨房之中。接下来,我给大家看看咱们的绿茶,究竟是怎么做出来的。”夏杰对着屏幕前的观众说道。
而此刻夏杰身处的场景,也随之转换到了厨房当中。
“听这介绍,看来厨神杰又要大展神威了。”
“别的我不敢乱吹,但是在厨房之中,我能够把杰哥吹成永远的神!”
“感觉只要涉及到华夏饮食方面的东西,有厨神杰亲自动手,做出来的茶叶也绝对芳香四溢!”
“啧啧,我仿佛已经隔着屏幕,就闻到了杰哥那边传来的茶香了。”
屏幕前的观众们对于夏杰的厨艺,有着近乎盲目的信心。
毕竟夏杰刚刚自己也说了,华夏的茶文化,也可以算作是华夏饮食文化的分支。
只要是饮食方面的问题,那么“厨神杰”就有着绝对的话语权!
“大家要知道的是,绿茶种类繁多,加工技术不尽相同。但绿茶初制一般都包括杀青、揉捻、干燥等三个工序,较为高端的茶叶,在这三个工序之后,则会有着更多的工序,那些就是别人的独家秘诀了,咱们也没必要去琢磨。”
简单介绍了一下流程之后,夏杰接着和大家说明绿茶的第一道工序。
“杀青,是绿茶加工的第一道工序,也是绿茶品质形成的关键工序。”
话音刚落,直播间便飘来的观众的问题:“杰哥,你说的‘杀青’,和人家拍电影电视剧里的‘杀青’,是一样的么?我是美利坚人,正在努力的学习,听到这两个语境的用词一模一样,觉得有些奇怪。”
都没等夏杰回答,便有观众回答了这一个十分简单的问题:“当然不一样了,虽然说用词一样,但是意思却不完全一样。”
“电影中的‘杀青’,原意指拍好的底片,已经放在片盒中,准备送去冲洗,而现在大多是指电影拍摄部分已经完成。杰哥刚刚说的‘杀青’,则是制作绿茶的其中一道工序。”
看到有观众已经出来解释,而且说的有条有理,夏杰点了点头,接着说道:“学习中文是好事情啊,既然如此,那我就给大家详细讲一讲吧。”
“‘杀青’一词来源先秦时代,古人在竹简上写字,但是竹简表面是油质的,不易刻字,而且易被虫蛀,所以就想出一个办法,就是把竹简先放到火上烤,这道工序就叫‘杀青’或‘汗青’。”
“后来人们用毛笔在竹青上写字,就免了刀刻这道工序,所以定稿时只需要削掉竹青,在竹白上写字就行了这一道手续也叫‘杀青’。”
见到夏杰再一次展现了自己丰富的知识储备,屏幕前的观众们不由得又是一阵“666”。
对于这满屏的“666”,夏杰只是摆了摆手,说道:“咱们扯远了,教完外国友人学习中文之后,现在接着将咱们绿茶的‘杀青’,首先咱们要知道杀青的目的。”
“杀青,第一是为了彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,以便获得绿茶绿叶绿汤的品质要求。”
“第二,杀青之后,茶叶会散发青气,发展茶香,提升了茶叶的价值。”
“第三,杀青会改变茶叶中内含成分,促进绿茶品质特点的形成,而经过杀青之后的绿茶,就开始被细化成为品类更加多的茶叶,不过在杀青之前,都统称为绿茶。”
“第四,杀青是为了蒸发一部分水分,使叶质变得柔软增加韧性,便于揉捻成条,方便咱们之后做其他的处理。”
夏杰将杀青的目的与屏幕前的观众们详细说明,屏幕前的观众们也是听得津津有味。
“讲究,不愧是咱们华夏的饮食文化分支,茶文化就是讲究啊。”
“光是第一道工序,就能够达到如此之多的效果,听起来老复杂了。”
“想要喝到好茶,不仅仅茶叶选品很关键,就连制茶的手艺工序,也是重中之重啊。”
“现在看来,制作绿茶也没有比其他传统手艺简单多少啊。”
见到屏幕前的观众们对于绿茶的制作越发感兴趣了,夏杰也马不停蹄,开始杀青,也顺带介绍起杀青的技巧。
“杀青的有关技术因素主要有温度、时间、投叶量以及鲜叶老嫩程度等,这些因素同样也决定了绿茶最后成品的好坏,算是比较重要的因素了。”
“而关于杀青的手法和注意事项,我会一边演示,一边给大家介绍的:首先第一个口诀,就是‘高温杀青,先高后低’,大家要是真的感兴趣的话,可要好好记下来。”
通过口诀的方式,夏杰成功将大部分观众的注意力调动起来,就连此刻发送闲话的弹幕,都少了很多。
“所谓高温杀青,就是在较短时间内,将叶温上升到80℃,并保持一段时间,彻底破坏鲜叶中酶的活性,同时散发青草气,发展茶香。”
“到杀青后期,可以适当降低温度,防止芽尖和叶缘焦黄,并进一步杀透,蒸发水分到适当的程度,也就是口诀里所说的先高后低。”
夏杰对着屏幕前的观众们介绍道。
此时铁锅的温度,也被夏杰完美的操控着,要是仔细观察的话,也可以看到四周出现了一些淡淡的水汽,是原本茶叶之中的水分,被蒸腾了出来。
伴随着茶叶之中的水分流逝在空气之中,化作水蒸气,一股淡淡的青草香气,也渐渐飘散出来,弥漫着整个厨房。
原本正在睡觉的球球,在闻到了这一股淡淡的青草香气时,也被吸引住了,好奇地抬起狗头,眨了眨眼看向夏杰的方向。
在杀青的过程之中,夏杰的锅铲有节奏地翻动着铁锅之中的茶叶,并且开始和屏幕前的观众们讲述第二个口诀。
“杀青的第二个口诀,叫做‘抛闷结合,多抛少闷’。在高温杀青的条件下,叶子接触锅底的时间不能太长,否则,高温条件下水蒸汽和青草气不能及时散发,导致叶色变黄,香气低闷,所以必须用抛炒的方式使叶子素发出来的水蒸汽和青草气迅速蒸发。”
“但是需要注意的是,如果炒的时间过长,就容易使芽叶炒焦、断碎;如果抛得过多,因叶梗的含水量高,升温较慢,可能会导致杀青不匀,发生红梗红叶现象。”
“所以,大家要看清楚我的手法:在杀青中,应注意采用抛闷结合的方式,利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力,使叶梗内部迅速升温,以解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾。”
“一般来说,嫩叶杀青宜多抛,老叶则宜多闷;芽叶肥壮,节间较长的鲜叶杀青,宜多抛,打顶叶或大叶种的芽叶则宜多闷。”
本来听起来有些晦涩难懂的杀青手法,可随着夏杰的动作,屏幕前似乎已经有不少的观众,已经明白了其中的奥妙。
“这就跟炒菜一样呗,有一些很难炒熟的菜,就需要这样的方式来烹饪。”
“果然就和厨神杰之前说的一样,华夏的茶文化,就是华夏饮食文化的分支之一,就连烹饪的手法,也都如此的相似。”
“我想过了今天之后,应该有不少的厨师转行去炒茶叶了。”
“炒绿茶多好啊,比起平时厨师炒菜的油烟味,以及处理生料时候的血腥味,要是炒茶叶的话,满屋子都是茶香,想象起来都十分的舒服。”
“这位朋友说的我都心动了,想赶紧报名个炒茶班,以后把炒茶当作主要工作对待才行。”
见到屏幕前的观众们越来越上道了,夏杰顺水推舟,接着介绍第三个口诀:“这第三个口诀,则是‘嫩叶老杀,老叶嫩杀’。”
“所谓老杀,就是杀青时间长、程度重、叶子失水较多,所谓嫩杀,就是杀青时间短、程度轻、叶子失水适当少些。因为嫩叶中酶活性较强,含水量较高,若嫩杀,则酶活性未被彻底破坏,易产生红梗红叶。”
“同时,杀青叶含水量过高,在之后的揉捻时,茶汁易流失,加压时易成糊状,芽叶易断碎,所以嫩叶宜老杀。”
“粗老鲜叶则相反,因为粗老叶含水量少纤维素含量较高,叶质粗硬,若杀青时失水过多,揉捻时难以成条,加压易成片状,所以宜嫩杀。”
在夏杰讲述完手工杀青的时候,铁锅之中的茶叶,也已经杀青完毕了。
“不过,就目前咱们华夏的情况而言除少数的名优绿茶尚保留手工杀青外,大多数已采用机械杀青。目前绿茶杀青方法主要有炒青、蒸青、微波、热风等,以以炒青方法最为常用。”
“炒青主要有连续式滚筒、间歇式滚筒、锅式杀青等几种,其中以连续式滚筒最为常用。远近年来,蒸汽、热风、微波等杀青方式也广泛运用于绿茶杀青。”
“刚刚我看到有观众想要专门学习炒茶的技术,那你可就要注意力,这个行业所需要的岗位很少,机会也很少哟。”
听了夏杰的话之后,之前对于炒茶十分感兴趣,甚至想要发展作为事业的观众们,也纷纷打起了退堂鼓。
“还好有厨神杰的提醒,不然我报名费都差点儿交过去了。”
“哈哈,你动作倒是挺快的啊,我就说嘛,哪有那么多手工炒茶的品牌和厂家,现在市面上那些价格相对低廉的绿茶,肯定都是机械杀青的,将人工费给省了下来,自然会便宜不少。”
“茶叶的情况随时都有可能发生变化,机械杀青看来,并不一定会比手工杀青来得更好。”
“说是这么说,但是机械杀青,准确率或许会更高一些,有些机器甚至都已经可以检测到茶叶的含水量了,精确程度自然不用多说。”
见到屏幕前的观众们正激烈地讨论着,夏杰也开了口,表达了自己的态度。
“手工杀青,是一项技术活,而机械杀青,是科技进步的体现,两者各有各的好处,但是很显然的是,手工杀青因为成本和技术的要求,所制作出来的茶叶,自然是比机械杀青高上一些的。”
“至于那种方式更好,我没有真的接触过机械杀青,没有办法确认,但是只要能够炒出这样品质茶叶的方式,就是好的方式。”
说完,夏杰拿起铁锅之中的茶叶,向屏幕前的观众们展示如何判断杀青的良好与否。
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见到弹幕全都“老实”了之后,夏杰才开始继续和屏幕前的观众们,讲解着绿茶的其他功效。
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听到夏杰此刻所说的功效,屏幕前的观众们都有些恍惚。
前边如此“高大上”的功效,怎么一下子就转折成了“防止口臭”这样有些普通的功效了呢。
“大家也别不把口臭当回事儿,因为现在咱们有些朋友饮食习惯确实不太好,加上工作的原因,身体也没有办法好好调理,很容易就出现口臭的现象。”
夏杰对着屏幕前的观众们说道,再一次强调了“防止口臭”的重要性。
“没错,听夏老师这么一说,咱们的饮食习惯确实不太好,应该要好好改善一下。”
“不说不觉得,可夏老师一说完,我立刻感觉有点不对劲,赶紧先泡上一壶绿茶再说。”
“好多人都不会注意口臭这件事,我上次相亲,本来已经看上对方了,谁知道一说话,顿时闻到一股怪怪的味道,搞的我那一餐饭都吃不好了。”
“清新口气的口香糖,只能够缓解一下口臭的问题,如果绿茶真的能够防止口臭的发生,那确实有些价值。”
经过夏杰再一次的提醒,屏幕前的观众们对于“口臭”这一个原本难以启齿的问题,也开始讨论起来。
不过,在直播间里的观众们还在讨论“防止口臭”的话题时,夏杰已经开始准备起工具,着手绿茶茶叶的制作。
“茶文化,是咱们华夏饮食文化的分支之一,因此所需要的工具,也大多都在厨房之中。接下来,我给大家看看咱们的绿茶,究竟是怎么做出来的。”夏杰对着屏幕前的观众说道。
而此刻夏杰身处的场景,也随之转换到了厨房当中。
“听这介绍,看来厨神杰又要大展神威了。”
“别的我不敢乱吹,但是在厨房之中,我能够把杰哥吹成永远的神!”
“感觉只要涉及到华夏饮食方面的东西,有厨神杰亲自动手,做出来的茶叶也绝对芳香四溢!”
“啧啧,我仿佛已经隔着屏幕,就闻到了杰哥那边传来的茶香了。”
屏幕前的观众们对于夏杰的厨艺,有着近乎盲目的信心。
毕竟夏杰刚刚自己也说了,华夏的茶文化,也可以算作是华夏饮食文化的分支。
只要是饮食方面的问题,那么“厨神杰”就有着绝对的话语权!
“大家要知道的是,绿茶种类繁多,加工技术不尽相同。但绿茶初制一般都包括杀青、揉捻、干燥等三个工序,较为高端的茶叶,在这三个工序之后,则会有着更多的工序,那些就是别人的独家秘诀了,咱们也没必要去琢磨。”
简单介绍了一下流程之后,夏杰接着和大家说明绿茶的第一道工序。
“杀青,是绿茶加工的第一道工序,也是绿茶品质形成的关键工序。”
话音刚落,直播间便飘来的观众的问题:“杰哥,你说的‘杀青’,和人家拍电影电视剧里的‘杀青’,是一样的么?我是美利坚人,正在努力的学习,听到这两个语境的用词一模一样,觉得有些奇怪。”
都没等夏杰回答,便有观众回答了这一个十分简单的问题:“当然不一样了,虽然说用词一样,但是意思却不完全一样。”
“电影中的‘杀青’,原意指拍好的底片,已经放在片盒中,准备送去冲洗,而现在大多是指电影拍摄部分已经完成。杰哥刚刚说的‘杀青’,则是制作绿茶的其中一道工序。”
看到有观众已经出来解释,而且说的有条有理,夏杰点了点头,接着说道:“学习中文是好事情啊,既然如此,那我就给大家详细讲一讲吧。”
“‘杀青’一词来源先秦时代,古人在竹简上写字,但是竹简表面是油质的,不易刻字,而且易被虫蛀,所以就想出一个办法,就是把竹简先放到火上烤,这道工序就叫‘杀青’或‘汗青’。”
“后来人们用毛笔在竹青上写字,就免了刀刻这道工序,所以定稿时只需要削掉竹青,在竹白上写字就行了这一道手续也叫‘杀青’。”
见到夏杰再一次展现了自己丰富的知识储备,屏幕前的观众们不由得又是一阵“666”。
对于这满屏的“666”,夏杰只是摆了摆手,说道:“咱们扯远了,教完外国友人学习中文之后,现在接着将咱们绿茶的‘杀青’,首先咱们要知道杀青的目的。”
“杀青,第一是为了彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,以便获得绿茶绿叶绿汤的品质要求。”
“第二,杀青之后,茶叶会散发青气,发展茶香,提升了茶叶的价值。”
“第三,杀青会改变茶叶中内含成分,促进绿茶品质特点的形成,而经过杀青之后的绿茶,就开始被细化成为品类更加多的茶叶,不过在杀青之前,都统称为绿茶。”
“第四,杀青是为了蒸发一部分水分,使叶质变得柔软增加韧性,便于揉捻成条,方便咱们之后做其他的处理。”
夏杰将杀青的目的与屏幕前的观众们详细说明,屏幕前的观众们也是听得津津有味。
“讲究,不愧是咱们华夏的饮食文化分支,茶文化就是讲究啊。”
“光是第一道工序,就能够达到如此之多的效果,听起来老复杂了。”
“想要喝到好茶,不仅仅茶叶选品很关键,就连制茶的手艺工序,也是重中之重啊。”
“现在看来,制作绿茶也没有比其他传统手艺简单多少啊。”
见到屏幕前的观众们对于绿茶的制作越发感兴趣了,夏杰也马不停蹄,开始杀青,也顺带介绍起杀青的技巧。
“杀青的有关技术因素主要有温度、时间、投叶量以及鲜叶老嫩程度等,这些因素同样也决定了绿茶最后成品的好坏,算是比较重要的因素了。”
“而关于杀青的手法和注意事项,我会一边演示,一边给大家介绍的:首先第一个口诀,就是‘高温杀青,先高后低’,大家要是真的感兴趣的话,可要好好记下来。”
通过口诀的方式,夏杰成功将大部分观众的注意力调动起来,就连此刻发送闲话的弹幕,都少了很多。
“所谓高温杀青,就是在较短时间内,将叶温上升到80℃,并保持一段时间,彻底破坏鲜叶中酶的活性,同时散发青草气,发展茶香。”
“到杀青后期,可以适当降低温度,防止芽尖和叶缘焦黄,并进一步杀透,蒸发水分到适当的程度,也就是口诀里所说的先高后低。”
夏杰对着屏幕前的观众们介绍道。
此时铁锅的温度,也被夏杰完美的操控着,要是仔细观察的话,也可以看到四周出现了一些淡淡的水汽,是原本茶叶之中的水分,被蒸腾了出来。
伴随着茶叶之中的水分流逝在空气之中,化作水蒸气,一股淡淡的青草香气,也渐渐飘散出来,弥漫着整个厨房。
原本正在睡觉的球球,在闻到了这一股淡淡的青草香气时,也被吸引住了,好奇地抬起狗头,眨了眨眼看向夏杰的方向。
在杀青的过程之中,夏杰的锅铲有节奏地翻动着铁锅之中的茶叶,并且开始和屏幕前的观众们讲述第二个口诀。
“杀青的第二个口诀,叫做‘抛闷结合,多抛少闷’。在高温杀青的条件下,叶子接触锅底的时间不能太长,否则,高温条件下水蒸汽和青草气不能及时散发,导致叶色变黄,香气低闷,所以必须用抛炒的方式使叶子素发出来的水蒸汽和青草气迅速蒸发。”
“但是需要注意的是,如果炒的时间过长,就容易使芽叶炒焦、断碎;如果抛得过多,因叶梗的含水量高,升温较慢,可能会导致杀青不匀,发生红梗红叶现象。”
“所以,大家要看清楚我的手法:在杀青中,应注意采用抛闷结合的方式,利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力,使叶梗内部迅速升温,以解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾。”
“一般来说,嫩叶杀青宜多抛,老叶则宜多闷;芽叶肥壮,节间较长的鲜叶杀青,宜多抛,打顶叶或大叶种的芽叶则宜多闷。”
本来听起来有些晦涩难懂的杀青手法,可随着夏杰的动作,屏幕前似乎已经有不少的观众,已经明白了其中的奥妙。
“这就跟炒菜一样呗,有一些很难炒熟的菜,就需要这样的方式来烹饪。”
“果然就和厨神杰之前说的一样,华夏的茶文化,就是华夏饮食文化的分支之一,就连烹饪的手法,也都如此的相似。”
“我想过了今天之后,应该有不少的厨师转行去炒茶叶了。”
“炒绿茶多好啊,比起平时厨师炒菜的油烟味,以及处理生料时候的血腥味,要是炒茶叶的话,满屋子都是茶香,想象起来都十分的舒服。”
“这位朋友说的我都心动了,想赶紧报名个炒茶班,以后把炒茶当作主要工作对待才行。”
见到屏幕前的观众们越来越上道了,夏杰顺水推舟,接着介绍第三个口诀:“这第三个口诀,则是‘嫩叶老杀,老叶嫩杀’。”
“所谓老杀,就是杀青时间长、程度重、叶子失水较多,所谓嫩杀,就是杀青时间短、程度轻、叶子失水适当少些。因为嫩叶中酶活性较强,含水量较高,若嫩杀,则酶活性未被彻底破坏,易产生红梗红叶。”
“同时,杀青叶含水量过高,在之后的揉捻时,茶汁易流失,加压时易成糊状,芽叶易断碎,所以嫩叶宜老杀。”
“粗老鲜叶则相反,因为粗老叶含水量少纤维素含量较高,叶质粗硬,若杀青时失水过多,揉捻时难以成条,加压易成片状,所以宜嫩杀。”
在夏杰讲述完手工杀青的时候,铁锅之中的茶叶,也已经杀青完毕了。
“不过,就目前咱们华夏的情况而言除少数的名优绿茶尚保留手工杀青外,大多数已采用机械杀青。目前绿茶杀青方法主要有炒青、蒸青、微波、热风等,以以炒青方法最为常用。”
“炒青主要有连续式滚筒、间歇式滚筒、锅式杀青等几种,其中以连续式滚筒最为常用。远近年来,蒸汽、热风、微波等杀青方式也广泛运用于绿茶杀青。”
“刚刚我看到有观众想要专门学习炒茶的技术,那你可就要注意力,这个行业所需要的岗位很少,机会也很少哟。”
听了夏杰的话之后,之前对于炒茶十分感兴趣,甚至想要发展作为事业的观众们,也纷纷打起了退堂鼓。
“还好有厨神杰的提醒,不然我报名费都差点儿交过去了。”
“哈哈,你动作倒是挺快的啊,我就说嘛,哪有那么多手工炒茶的品牌和厂家,现在市面上那些价格相对低廉的绿茶,肯定都是机械杀青的,将人工费给省了下来,自然会便宜不少。”
“茶叶的情况随时都有可能发生变化,机械杀青看来,并不一定会比手工杀青来得更好。”
“说是这么说,但是机械杀青,准确率或许会更高一些,有些机器甚至都已经可以检测到茶叶的含水量了,精确程度自然不用多说。”
见到屏幕前的观众们正激烈地讨论着,夏杰也开了口,表达了自己的态度。
“手工杀青,是一项技术活,而机械杀青,是科技进步的体现,两者各有各的好处,但是很显然的是,手工杀青因为成本和技术的要求,所制作出来的茶叶,自然是比机械杀青高上一些的。”
“至于那种方式更好,我没有真的接触过机械杀青,没有办法确认,但是只要能够炒出这样品质茶叶的方式,就是好的方式。”
说完,夏杰拿起铁锅之中的茶叶,向屏幕前的观众们展示如何判断杀青的良好与否。
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