710、花刀
“制作这一道菜,最难的地方,就是要把虾分成三个部分,尤其是虾黄,因为藏在虾头之中,虾的头又比较小,所以经常会被大家舍弃掉,这其实有点儿浪费。”
夏杰对着屏幕前的观众们说道:“今天就好好告诉大家,虾黄到底要怎么吃。”
“母虾到成熟期,头颈处会含有虾黄,所以有虾黄的虾子一定是母虾,但没有虾黄则不一定是公虾,母虾未成熟也看不到虾黄。一般人常见蟹黄却少认识虾黄,母虾在怀卵前虾头颈部含有虾黄。”
夏杰说完,将一只煮熟的虾用手掰开,手指将虾头之中其他不能吃的部分一挑,平时大家忽略的虾黄部分,就这么被展示了出来。
那一抹动人心弦的黄色,顿时让直播间的观众们目不转睛。
“原来虾头里边还有这么一个精华啊,我以前一直以为,虾头里边全是虾的内脏,吃起来不健康。”
“确实,除了杰哥刚刚说的虾黄之外,虾的头部吸收并处理毒素最多的地方,也是最易积聚病原菌和寄生虫的部分。”
“有没有那么邪乎啊,在城市里的虾或许很脏,但是我想卧牛村这么山清水秀的地方,生长起来的河虾应该还挺健康环保的吧?”
“咱们还是要相信科学,对于这种鱼类的内脏,能不吃还是尽量别吃了。”
看着观众们发送的弹幕,夏杰点了点头,回应道:“的确,有些观众说对了,虾头除了虾黄之外的部分,还是别吃了,健康最重要。”
处理完了虾黄,接下来的虾仁和虾籽,都是比较好处理的。
“除了这三样东西,咱们还需要准备的是豆腐、猪五花肉、马蹄、蛋清、莲子。这些都是菜市场或者超市买得到的,若是有居住在农村的朋友,更是可以用村子里产出的,更能够保证健康。”夏杰对着屏幕前的观众说道。
说完了之后,只见夏杰将东西一一摆放整齐,随手拿起一块五花肉,另一只手拿过菜刀。
“咱们将五花肉和马蹄分别打成末,之后作为豆腐的馅料,增加其风味。”夏杰对着屏幕前的观众么说道,手上的动作更是一刻也没有停下来。
很快,原本硕大的五花肉,被均匀的分成了肥肉和瘦肉的部分,被夏杰打成了肉末,混在了一起。
“厨神杰,既然都已经将五花肉的肥肉给分出来了,为什么还要混进去呢?”有观众不太理解夏杰的做菜方式,发送弹幕询问道。
“啊,如果不放肥肉就好了,猪肉里边的肥肉好油腻啊,吃起来很恶心。”
“若是可以不放肥肉的话,这一道菜简直太完美了,全都是蛋白质,而脂肪少之又少。”
“说句实话,要真的不把肥肉放进豆腐之中,将会损失不少口感的,豆腐本来就很适合搭配五花肉啊。”
“咱们华夏经典菜肴‘麻婆豆腐’里边,不也是选择了五花肉么?这玩意儿可是个好东西,肥而不腻,吃起来满嘴油,简直不要太舒服!”
弹幕之中,“肥肉党”和“瘦肉党”此刻聊得不可开交。
就在大家还在争论到底要不要放肥肉的时候,夏杰已经处理好了肉馅的准备工作。
“好啦,其实放不放肥肉,大家完完全全可以依据口味来调节,接下来的才是我们制作肉馅的关键。”
“碗里面加上蛋清、精盐、酱油、葱姜末、绍酒、水淀粉,搭配上刚刚做出来的马蹄和五花肉,搅拌均匀,成为咱们的五花肉馅。”
只见蛋清、精盐、酱油、葱姜末、绍酒、水淀粉被夏杰一一加入碗中,手腕高速转动着,不一会儿,就得到了均匀的五花肉馅。
“这里给大家介绍第二种做法,其实在这一道‘清风三虾豆腐’之中,咱们也可以将虾仁也打成末,和五花肉末混合在一起,放入豆腐之中作为肉馅使用。”
“但是我个人比较喜欢吃完整的虾仁,此刻就没有采用这样的做法,大家若是感兴趣的话,可以将虾仁打成肉末试一试。”夏杰对着屏幕前的观众们说道。
做好了肉馅之后,夏杰开始处理起了豆腐。
只见夏杰左手轻轻按压在豆腐上边,右手拿着菜刀轻轻在上边划开了一块足以放入肉馅的缺口,而后刀尖一挑,豆腐中间的部分一下子就被挖空了,里边正好多出一片可以放入肉馅的空间。
一气呵成的动作看起来十分容易,可真正懂行的人知道,想要做的像是夏杰这么飘逸的话,至少需要三十年待在厨房里边练习花刀,方才能够有这样精彩绝伦的表演。
“看着厨神杰这赏心悦目的刀工,再一次刷新了我对于华夏美食的认知。”
“光是切一块豆腐,杰哥都能切得如此帅气,别的不说,光是这一手花刀,就足够咱们学好长时间了。”
“我干厨房快四十年了,花刀活干的还不如山村小杰一半精致,果然人和人之间的差距,的确是难以跨越的啊。”
“杰哥,能不能专门出一期教学花刀,让咱们想学厨师的朋友们开开眼界,长长知识啊?若是能够掌握这么一手花刀的话,以后在华夏的厨房,岂不是任我行?”
夏杰看着弹幕之中对于自己花刀水平的赞叹,笑了笑,淡淡的说道:“花刀哪有教学的,就是把刀拿稳,下刀精准,并没有其他的技巧。”
两个词语,精准的概括了所谓的“花刀”。
不过,这两个词语,除了夏杰这一类顶级厨师,又有谁能够真真正正做得到呢?
将豆腐填入肉馅之后,夏杰对着直播间的观众们说道:“现在,咱们炒锅旺火,放豆油、放葱段,略炸,将填馅豆腐块排齐入锅,煎至两面金黄。”
一边说着,夏杰一边在锅中煎豆腐,眼睛紧紧盯着火候。
煎,并不是很难的烹饪手法,甚至可以说是最简单的烹饪手法之一。
但是,要想煎出来的东西达到外焦里嫩的效果,火候和翻面的时间十分重要。
对于火候和翻面时间,夏杰再熟悉不过了,每一种食材都有自己特有的温度,一达到这一个温度,就会臻于完美,变得酥脆,又还没有到烧焦的层次。
当豆腐煎到了这一个温度时,夏杰开口说道:“现在,咱们的豆腐已经煎到两面金黄,可以放入其他佐料了。”
“我这里选择鸡汤、虾籽、酱油、棉白糖,将其一同烧沸,小火焖十分钟,再移上旺火收汁。”
十分钟后,鸡汤的精华被豆腐全面吸收,豆腐的颜色变得更加深了一些,让人更加地有食欲。
“在收汁完成之后,咱们加水淀粉勾芡,淋上麻油,起锅装盘。做好的豆腐上洒上过油溜熟的虾仁,再洒上烤制的虾籽,这一道‘清风三虾豆腐’便大功告成了。”
夏杰对着屏幕前的观众们说道,手上的豆腐,在灯光的照射下,光是看起来,就已经有一种高端菜肴的感觉,
豆腐的四周再搭配上白白嫩嫩的虾仁,以及刚刚烤制出来,此刻颗颗饱满的虾籽,让直播间里的观众们即使只是隔着屏幕,都仿佛闻到了这鲜美的香气!
清风三虾豆腐刚一做完,门口便传来了黄垒的声音。
“夏教授,好香啊,您又是在做什么美味佳肴了?”黄垒对着院子里的夏杰喊道。
自打来到了卧牛村做节目,黄垒只要知道夏杰在家,节目上的镜头一录制好,便连忙朝着这小院子走过来,生怕错过了什么似的。
这下子,可终于被黄小厨等到了一道美味佳肴。
见到是黄垒,直播间里的观众们也十分开心,毕竟大家也都是老熟人了。
虽然只是他们认识黄垒,而黄垒并不认识他们。
“真羡慕黄老师啊,这随便溜达溜达,就正好碰上了杰哥下厨。”
“可不是嘛,这蘑菇屋干脆在卧牛村里边扎根得了,反正去其他的地方,节目效果也没有这里好。”
“哈哈,敢情你们看的不是《向往的生活》,看的是夏教授吧?”
“作为北大的学生,我看的肯定是夏教授啊,我可是来上课的。”
“确实,看着今天的直播,我的论文题目就定下《华夏美食的起源和发展》吧,这一个还挺好写的,仔细琢磨一番,倒也挺有意思的。”
夏杰自然也是听到了黄垒的声音,开口回应道:“黄老师,我正在厨房做饭呢,来的正好,快来尝一尝我这‘清风三虾豆腐’做的如何。”
“好家伙,苏杭名菜啊,这下有口福了。”黄垒一听菜名,便说出了清风三虾豆腐所属的菜系,显然也是了解过这一道菜肴。
“话说夏教授,您是不是也想到了‘虾’跟‘夏’同音,趁着今天是立夏,才想要做这么一道菜肴的啊?”
别的不说,在明星之中,黄垒之所以别名“黄小厨”,正是因为对于华夏美食的了解颇深,加上烧得一手好菜,才有了“厨师”这么一个人设。
“哈哈,果然还是黄老师了解这华夏的饮食文化,今天之所以做这么一道菜,确实也有立夏的原因所在。”夏杰对着黄垒回应道。
虾,与夏发音相似,因煮熟之后变成红色,为吉祥之色,以寓发达发财之意。而在夏天的第一个节气选择吃虾,也表达了对夏季之祝愿。
在得到了夏杰的确认之后,观众们也不由得惊呼华夏的饮食文化,确实博大精深。
“原来是因为这样,果然有文化的人就是不一样啊。”
“之前说写论文的那一位同学,好好看,好好学啊。什么叫做华夏的饮食文化,这就叫做华夏的饮食文化!博大精深,源远流长,可不是上个京城大学,就能够学的明白的。”
“哈哈,真论饮食文化方面的讲究,还是得看咱们夏教授的直播。”
“咱们老祖宗的那一套理论,怎么在课本和书籍之中如此的生涩难懂,到了杰哥这里,居然显得如此有意思,着实是让人有些摸不着头脑。”
“或许,这就是咱们向往山村生活的原因之一吧,光是琢磨这华夏的饮食文化,就十分有趣了,这才是咱们应该去追求的生活意义啊!”
就在直播间的观众们还在讨论华夏的饮食文化时,黄垒再也忍受不住清风三虾豆腐的香气,动起了筷子。
只见他熟练的将豆腐夹起来,送入口中。
豆腐刚刚和舌头一接触,黄垒双眼瞬间瞪得浑圆,而后又陶醉的闭上眼睛。
黄垒表情的变化,也被夏杰直播间的观众们看在眼中。
“什么叫做专业的演员,黄老师这一套表演,就差把‘好吃’两个字写在脸上了。”
“我倒是觉得黄老师不是在演戏,而是厨神杰做出来的清风三虾豆腐,确实足够好吃。”
“啧啧,看着黄垒老师这一副表情,我肚子里的馋虫已经快要失去理智了。”
“为什么我要在午饭时间看杰哥的直播啊,让我刚刚点回来的外卖,顿时索然无味了。”
只可惜,黄垒此刻味蕾的欢愉,是直播间观众们隔着屏幕感受不到的。
“怎么样,黄老师,我这豆腐做的还行吧?”夏杰对着黄垒询问道。
“只能够用四个字来形容‘人间美味’,多的我也不知道了,怪我读书读得还不够多,已经找不出更好的词语来形容了。”黄垒对着夏杰回应道。
“豆腐煎得外焦里嫩,配合上里边肥瘦兼有的五花肉馅,一口下去肉汁伴着酱油和鸡汤的醇厚,将豆腐的鲜嫩瞬间提升了几个档次,再加上足够新鲜的虾仁、虾黄和虾籽,简直就是世界上最美味的菜肴!”
黄垒的描述,让屏幕前的观众们越发想要尝一尝这“清风三虾豆腐”的美味,只不过隔着屏幕,连香味儿都闻不到,只能借着弹幕抒发感慨了。
斗指东南,维为立夏,万物至此皆长大,故名立夏也。
立夏后,是早稻大面积栽插的关键时期,而且这时期雨水来临的迟早和雨量的多少,与日后收成关系密切。
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夏杰对着屏幕前的观众们说道:“今天就好好告诉大家,虾黄到底要怎么吃。”
“母虾到成熟期,头颈处会含有虾黄,所以有虾黄的虾子一定是母虾,但没有虾黄则不一定是公虾,母虾未成熟也看不到虾黄。一般人常见蟹黄却少认识虾黄,母虾在怀卵前虾头颈部含有虾黄。”
夏杰说完,将一只煮熟的虾用手掰开,手指将虾头之中其他不能吃的部分一挑,平时大家忽略的虾黄部分,就这么被展示了出来。
那一抹动人心弦的黄色,顿时让直播间的观众们目不转睛。
“原来虾头里边还有这么一个精华啊,我以前一直以为,虾头里边全是虾的内脏,吃起来不健康。”
“确实,除了杰哥刚刚说的虾黄之外,虾的头部吸收并处理毒素最多的地方,也是最易积聚病原菌和寄生虫的部分。”
“有没有那么邪乎啊,在城市里的虾或许很脏,但是我想卧牛村这么山清水秀的地方,生长起来的河虾应该还挺健康环保的吧?”
“咱们还是要相信科学,对于这种鱼类的内脏,能不吃还是尽量别吃了。”
看着观众们发送的弹幕,夏杰点了点头,回应道:“的确,有些观众说对了,虾头除了虾黄之外的部分,还是别吃了,健康最重要。”
处理完了虾黄,接下来的虾仁和虾籽,都是比较好处理的。
“除了这三样东西,咱们还需要准备的是豆腐、猪五花肉、马蹄、蛋清、莲子。这些都是菜市场或者超市买得到的,若是有居住在农村的朋友,更是可以用村子里产出的,更能够保证健康。”夏杰对着屏幕前的观众说道。
说完了之后,只见夏杰将东西一一摆放整齐,随手拿起一块五花肉,另一只手拿过菜刀。
“咱们将五花肉和马蹄分别打成末,之后作为豆腐的馅料,增加其风味。”夏杰对着屏幕前的观众么说道,手上的动作更是一刻也没有停下来。
很快,原本硕大的五花肉,被均匀的分成了肥肉和瘦肉的部分,被夏杰打成了肉末,混在了一起。
“厨神杰,既然都已经将五花肉的肥肉给分出来了,为什么还要混进去呢?”有观众不太理解夏杰的做菜方式,发送弹幕询问道。
“啊,如果不放肥肉就好了,猪肉里边的肥肉好油腻啊,吃起来很恶心。”
“若是可以不放肥肉的话,这一道菜简直太完美了,全都是蛋白质,而脂肪少之又少。”
“说句实话,要真的不把肥肉放进豆腐之中,将会损失不少口感的,豆腐本来就很适合搭配五花肉啊。”
“咱们华夏经典菜肴‘麻婆豆腐’里边,不也是选择了五花肉么?这玩意儿可是个好东西,肥而不腻,吃起来满嘴油,简直不要太舒服!”
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就在大家还在争论到底要不要放肥肉的时候,夏杰已经处理好了肉馅的准备工作。
“好啦,其实放不放肥肉,大家完完全全可以依据口味来调节,接下来的才是我们制作肉馅的关键。”
“碗里面加上蛋清、精盐、酱油、葱姜末、绍酒、水淀粉,搭配上刚刚做出来的马蹄和五花肉,搅拌均匀,成为咱们的五花肉馅。”
只见蛋清、精盐、酱油、葱姜末、绍酒、水淀粉被夏杰一一加入碗中,手腕高速转动着,不一会儿,就得到了均匀的五花肉馅。
“这里给大家介绍第二种做法,其实在这一道‘清风三虾豆腐’之中,咱们也可以将虾仁也打成末,和五花肉末混合在一起,放入豆腐之中作为肉馅使用。”
“但是我个人比较喜欢吃完整的虾仁,此刻就没有采用这样的做法,大家若是感兴趣的话,可以将虾仁打成肉末试一试。”夏杰对着屏幕前的观众们说道。
做好了肉馅之后,夏杰开始处理起了豆腐。
只见夏杰左手轻轻按压在豆腐上边,右手拿着菜刀轻轻在上边划开了一块足以放入肉馅的缺口,而后刀尖一挑,豆腐中间的部分一下子就被挖空了,里边正好多出一片可以放入肉馅的空间。
一气呵成的动作看起来十分容易,可真正懂行的人知道,想要做的像是夏杰这么飘逸的话,至少需要三十年待在厨房里边练习花刀,方才能够有这样精彩绝伦的表演。
“看着厨神杰这赏心悦目的刀工,再一次刷新了我对于华夏美食的认知。”
“光是切一块豆腐,杰哥都能切得如此帅气,别的不说,光是这一手花刀,就足够咱们学好长时间了。”
“我干厨房快四十年了,花刀活干的还不如山村小杰一半精致,果然人和人之间的差距,的确是难以跨越的啊。”
“杰哥,能不能专门出一期教学花刀,让咱们想学厨师的朋友们开开眼界,长长知识啊?若是能够掌握这么一手花刀的话,以后在华夏的厨房,岂不是任我行?”
夏杰看着弹幕之中对于自己花刀水平的赞叹,笑了笑,淡淡的说道:“花刀哪有教学的,就是把刀拿稳,下刀精准,并没有其他的技巧。”
两个词语,精准的概括了所谓的“花刀”。
不过,这两个词语,除了夏杰这一类顶级厨师,又有谁能够真真正正做得到呢?
将豆腐填入肉馅之后,夏杰对着直播间的观众们说道:“现在,咱们炒锅旺火,放豆油、放葱段,略炸,将填馅豆腐块排齐入锅,煎至两面金黄。”
一边说着,夏杰一边在锅中煎豆腐,眼睛紧紧盯着火候。
煎,并不是很难的烹饪手法,甚至可以说是最简单的烹饪手法之一。
但是,要想煎出来的东西达到外焦里嫩的效果,火候和翻面的时间十分重要。
对于火候和翻面时间,夏杰再熟悉不过了,每一种食材都有自己特有的温度,一达到这一个温度,就会臻于完美,变得酥脆,又还没有到烧焦的层次。
当豆腐煎到了这一个温度时,夏杰开口说道:“现在,咱们的豆腐已经煎到两面金黄,可以放入其他佐料了。”
“我这里选择鸡汤、虾籽、酱油、棉白糖,将其一同烧沸,小火焖十分钟,再移上旺火收汁。”
十分钟后,鸡汤的精华被豆腐全面吸收,豆腐的颜色变得更加深了一些,让人更加地有食欲。
“在收汁完成之后,咱们加水淀粉勾芡,淋上麻油,起锅装盘。做好的豆腐上洒上过油溜熟的虾仁,再洒上烤制的虾籽,这一道‘清风三虾豆腐’便大功告成了。”
夏杰对着屏幕前的观众们说道,手上的豆腐,在灯光的照射下,光是看起来,就已经有一种高端菜肴的感觉,
豆腐的四周再搭配上白白嫩嫩的虾仁,以及刚刚烤制出来,此刻颗颗饱满的虾籽,让直播间里的观众们即使只是隔着屏幕,都仿佛闻到了这鲜美的香气!
清风三虾豆腐刚一做完,门口便传来了黄垒的声音。
“夏教授,好香啊,您又是在做什么美味佳肴了?”黄垒对着院子里的夏杰喊道。
自打来到了卧牛村做节目,黄垒只要知道夏杰在家,节目上的镜头一录制好,便连忙朝着这小院子走过来,生怕错过了什么似的。
这下子,可终于被黄小厨等到了一道美味佳肴。
见到是黄垒,直播间里的观众们也十分开心,毕竟大家也都是老熟人了。
虽然只是他们认识黄垒,而黄垒并不认识他们。
“真羡慕黄老师啊,这随便溜达溜达,就正好碰上了杰哥下厨。”
“可不是嘛,这蘑菇屋干脆在卧牛村里边扎根得了,反正去其他的地方,节目效果也没有这里好。”
“哈哈,敢情你们看的不是《向往的生活》,看的是夏教授吧?”
“作为北大的学生,我看的肯定是夏教授啊,我可是来上课的。”
“确实,看着今天的直播,我的论文题目就定下《华夏美食的起源和发展》吧,这一个还挺好写的,仔细琢磨一番,倒也挺有意思的。”
夏杰自然也是听到了黄垒的声音,开口回应道:“黄老师,我正在厨房做饭呢,来的正好,快来尝一尝我这‘清风三虾豆腐’做的如何。”
“好家伙,苏杭名菜啊,这下有口福了。”黄垒一听菜名,便说出了清风三虾豆腐所属的菜系,显然也是了解过这一道菜肴。
“话说夏教授,您是不是也想到了‘虾’跟‘夏’同音,趁着今天是立夏,才想要做这么一道菜肴的啊?”
别的不说,在明星之中,黄垒之所以别名“黄小厨”,正是因为对于华夏美食的了解颇深,加上烧得一手好菜,才有了“厨师”这么一个人设。
“哈哈,果然还是黄老师了解这华夏的饮食文化,今天之所以做这么一道菜,确实也有立夏的原因所在。”夏杰对着黄垒回应道。
虾,与夏发音相似,因煮熟之后变成红色,为吉祥之色,以寓发达发财之意。而在夏天的第一个节气选择吃虾,也表达了对夏季之祝愿。
在得到了夏杰的确认之后,观众们也不由得惊呼华夏的饮食文化,确实博大精深。
“原来是因为这样,果然有文化的人就是不一样啊。”
“之前说写论文的那一位同学,好好看,好好学啊。什么叫做华夏的饮食文化,这就叫做华夏的饮食文化!博大精深,源远流长,可不是上个京城大学,就能够学的明白的。”
“哈哈,真论饮食文化方面的讲究,还是得看咱们夏教授的直播。”
“咱们老祖宗的那一套理论,怎么在课本和书籍之中如此的生涩难懂,到了杰哥这里,居然显得如此有意思,着实是让人有些摸不着头脑。”
“或许,这就是咱们向往山村生活的原因之一吧,光是琢磨这华夏的饮食文化,就十分有趣了,这才是咱们应该去追求的生活意义啊!”
就在直播间的观众们还在讨论华夏的饮食文化时,黄垒再也忍受不住清风三虾豆腐的香气,动起了筷子。
只见他熟练的将豆腐夹起来,送入口中。
豆腐刚刚和舌头一接触,黄垒双眼瞬间瞪得浑圆,而后又陶醉的闭上眼睛。
黄垒表情的变化,也被夏杰直播间的观众们看在眼中。
“什么叫做专业的演员,黄老师这一套表演,就差把‘好吃’两个字写在脸上了。”
“我倒是觉得黄老师不是在演戏,而是厨神杰做出来的清风三虾豆腐,确实足够好吃。”
“啧啧,看着黄垒老师这一副表情,我肚子里的馋虫已经快要失去理智了。”
“为什么我要在午饭时间看杰哥的直播啊,让我刚刚点回来的外卖,顿时索然无味了。”
只可惜,黄垒此刻味蕾的欢愉,是直播间观众们隔着屏幕感受不到的。
“怎么样,黄老师,我这豆腐做的还行吧?”夏杰对着黄垒询问道。
“只能够用四个字来形容‘人间美味’,多的我也不知道了,怪我读书读得还不够多,已经找不出更好的词语来形容了。”黄垒对着夏杰回应道。
“豆腐煎得外焦里嫩,配合上里边肥瘦兼有的五花肉馅,一口下去肉汁伴着酱油和鸡汤的醇厚,将豆腐的鲜嫩瞬间提升了几个档次,再加上足够新鲜的虾仁、虾黄和虾籽,简直就是世界上最美味的菜肴!”
黄垒的描述,让屏幕前的观众们越发想要尝一尝这“清风三虾豆腐”的美味,只不过隔着屏幕,连香味儿都闻不到,只能借着弹幕抒发感慨了。
斗指东南,维为立夏,万物至此皆长大,故名立夏也。
立夏后,是早稻大面积栽插的关键时期,而且这时期雨水来临的迟早和雨量的多少,与日后收成关系密切。
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